Виды сложных горячих десертов. Составление ассортимента и классификация холодных десертов. Классификация и ассортимент сложных холодных десертов

Мороженое. Правила подачи, ассортимент

На предприятиях общественного питания реализуют мороженое промышленной выработки (закаленное или мягкое). Для получения мягкого мороженого его выдерживают при комнатной температуре до размягчения и отпускают с различными десертными добавками и гарнирами. Закаленное мороженое кладут в креманки, поливают сиропом, вином или сверху кладут консервированные фрукты, ягоды или варенье. Мягкое мороженое отпускают с различными гарнирами.

Гарнир шоколадный . Сгущенное молоко разводят водой, кипятят, добавляют порошок какао, растертый с сахаром, смесь снова прогревают до 800С, процеживают, охлаждают и добавляют ванилин.

Гарнир абрикосовый . Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой, дают набухнуть и варят до готовности; затем протирают, добавляют сахар и охлаждают.

Мороженое с персиками. В креманку кладут ломтик бисквита, на него мороженое, сверху укладывают половинку консервированного персика, поливают земляничным соусом и посыпают рубленым миндалем.

Мороженое «Сюрприз» . Готовят для банкетов, новогодних ужинов. На металлическое блюдо укладывают консервированные фрукты, а на них второй ломтик бисквита. Подготовленное мороженое с бисквитом и фруктами покрывают сверху взбитыми белками с сахаром и запекают 1-2 мин в жарочном шкафу при температуре не ниже 2600С, чтобы белки подрумянились. При подаче можно полить вокруг мороженого коньяк или спирт и зажечь его.

К горячим сладким блюдам относятся воздушные пироги (суфле), пудинги, сладкие каши, яблоки печеные и жаренные в тесте, бабка яблочная (шарлотка), блинчики и др. Блюда эти, особенно крупяные и мучные, высокопитательные и используются не только в качестве десерта, но и включаются в меню ужинов и завтраков.

Воздушные пироги (суфле)

Готовят со взбитыми яичными белками. Для приготовления суфле яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (суфле ванильное), какао или растертый порошок шоколада (суфле шоколадное), поджаренные с сахаром и размолотые орехи (суфле ореховое). Эту смесь разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают до загустения. Затем ее слегка охлаждают и соединяют со взбитыми белками. Подготовленную массу кладут на порционные сковородки или металлические блюда, смазанные маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12-15 мин. Белки для приготовления суфле нельзя чрезмерно взбивать, так как при этом стенки воздушных пузырьков пены потеряют эластичность из-за денатурации белков, при выпекании будут лопаться и суфле потеряет пышность.

Подают суфле тотчас же после выпечки на тех же блюдах или сковородах, посыпав сахарной пудрой. Отдельно отпускают холодное молоко или сливки.

Яблоки печеные

Из яблок, не очищая их, удаляют сердцевину специальной выемкой. В образовавшееся углубление насыпают сахар-песок. Яблоки укладывают на листы или противни, подливают немного воды и пекут в жарочных шкафах до готовности (15-30 мин в зависимости от сорта). В яблоках содержится от 0,3-0,6 до 0,6-1,0% органических кислот (в основном яблочной). Под влиянием кислот инвертируется около 50% содержащейся в яблоках сахарозы. Это приводит к изменению их вкуса. Количество инвертирующей сахарозы зависит от рН яблочного сока и длительности запекания. Запеченные яблоки подают горячими и холодными, полив сиропом, медом и посыпав сахаром.

Яблоки с рисом

Из яблок удаляют выемкой сердцевину, очищают их и варят в подкисленной воде. Варят вязкую рисовую кашу на молоке с сахаром, добавляют в нее яйца, изюм, ванилин и сливочное масло. Эту массу кладут на порционные сковороды, смазанные маслом, и запекают в жарочном шкафу. При подаче на запеченный рис кладут сваренные яблоки и поливают их абрикосовым соусом.

Пудинги

Готовят сладкие пудинги из вязких каш (рисовой, манной) или ванильных сухарей, разломанных на мелкие кусочки. В вязкие каши, охлажденные до 60-700С, добавляют растертые с сахаром желтки. Для сухарного пудинга растирают желтки с сахаром, добавляют молоко, всыпают сухари и дают набухнуть. В смесь для пудингов можно добавить цукаты, изюм, сухофрукты. Для придания пористости в подготовленную смесь вводят взбитые белки. Затем ее кладут в смазанные маслом и посыпанные сухарями формы, на порционные сковороды или раскладывают ровным слоем на противнях. Поверхность пудингов выравнивают, смазывают яйцом и выпекают их в жарочном шкафу. Перед подачей пудинги поливают горячим фруктовым соусом или кладут на них консервированные фрукты.

Запеканки

Сладкие запеканки готовят из вязких каш, сваренных с сахаром на молоке или воде (рисовой, пшенной, пшеничной). В них добавляют сырые яйца, растертые с сахаром. В подготовленную массу вводят ванилин, изюм, цукаты, а иногда и протертый творог. Выпекают и отпускают, как пудинги.

Бабка яблочная (шарлотка)

Стенки формы для пудингов (с гладкими стенками) смазывают маслом и посыпают сухарями. Нарезают ломтики пшеничного хлеба и смачивают одну сторону их в льезоне, в который добавлен сахар. Дно стенки формы обкладывают ломтиками хлеба (смоченный льезоном стороной наружу) и заполняют яблочным фаршем. Поверхность фарша также покрывают ломтиками хлеба, смазывают сладким льезоном и запекают в жарочном шкафу. Затем вынимают, режут на порции и подают с молоком. Для фарша яблоки очищают, режут кусочками, добавляют сахар, немного воды и запекают. В фарш добавляют молотую корицу. Можно готовить шарлотку на противнях (как пирог).

Каша гурьевская

Варят вязкую сладкую манную кашу на молоке. Приготовляют пенки: на сковородку наливают молоко или сливки и запекают в жарочном шкафу; образовавшуюся пенку снимают, а сковороду ставят вновь в жарочный шкаф и запекают до образования пенки, которую опять снимают и т.д.

В манную кашу добавляют сливочное масло, взбитые с сахаром яйца и ванилин. Половину каши кладут ровным слоем на порционную сковороду, смазанную маслом. На кашу кладут подготовленные поджаренные рубленые орехи, пенки и второй слой каши. Поверхность каши выравнивают, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу. При отпуске блюдо украшают консервированными фруктами, прогретыми в сиропе, поливают небольшим количеством абрикосового соуса, посыпают рублеными орехами.

Гренки с фруктами (крутоны)

С батона белого хлеба срезают корки, нарезают его тонкими ломтиками (1-1,5 см), пропитывают смесью из яиц, молока и сахара и обжаривают на сливочном масле с двух сторон. При отпуске на крутоны кладут прогретые в сиропе консервированные фрукты.

Яблоки жареные в тесте

Яблоки с удаленными семенным гнездом и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки.

Яблоки жареные кладут на тарелку и посыпают и рафинадной пудрой. Соус абрикосовый или яблочный подают в соуснике.

Яблоки по-киевски

Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленными семенным гнездом бланшируют до полуготовности в подкисленной горячей воде. Затем яблоки кладут на порционную сковороду, образовавшиеся отверстия заполняют вареньем. Яблоки заливают яично-сметанной смесью и запекают до готовности. Для приготовления указанной смеси яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку. Затем отдельно взбивают сметану, белки и соединяют с желтками, растертыми с сахаром. Отпускают блюдо в порционной сковороде, сверху посыпают рафинадной пудрой.

Яблоки в слойке

Тесто слоеное раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, разрезают на куски квадратной формы такого размера, чтобы в каждый из них можно было завернуть яблоко. Подготовленные яблоки (с удаленным семенным гнездом и очищенные от кожицы) кладут на тесто, заполняют образовавшееся углубление сахаром, завертывают в тесто конвертом, смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу. При подаче посыпают рафинадной пудрой.

Фламбированные фрукты

Фламбирование – это горячая обработка фруктов, обычно персиков, то есть приготовление горячего десерта. Это может сделать официант на виду у посетителя на подсобном столике для баров.

Фламбирование проводят на открытом пламени спиртовой горелки, при этом необходимо соблюдать меры предосторожности. Между рабочим местом официанта и столиком посетителя должно быть расстояние не менее полуметра. На подсобном столике официанта всегда должна находиться влажная салфетка для быстрого подавления возможных небольших загораний.

Фламбирование фруктов делают так:

все составные части блюда укладывают на подносе в порядке их использования; распускают масло на предварительно нагретой сковороде; высыпают в масло сахар и слегка поджаривают его, карамелизуют; заливают смесь сахара с апельсиновым соком, предварительно подогретым в половнике; уваривают образовавшийся сироп; выкладывают фрукты на сковородку и ставят ее на огонь, при этом официант работает двумя руками; выливают коньяк в половник и нагревают его до появления пламени; гасят горелку; заливают фрукты на сковороде горящим коньяком, после чего встряхивают ее несколько раз, чтобы сироп пропитал фрукты, а коньяк полностью сгорел; укладывают фрукты на мороженое.

И приготовление сложный холодных десертов

Тема 1.1 Общие сведения о десертах

Десерт (от фр. Desserrer - делать ненапряженным, раскованным, легким). Этим французским термином во всем мире принято называть завершающие блюда стола, независимо от того, какими они являются по порядку подачи - третьими или пятыми. Термин вошел во все европейские языки с 16 века. В русском языке «десерт» как термин известен с 1652 г. До этого его заменяло русское слово «заедки», которое стало особенно неудобно в 18 веке в связи с появлением понятия «закуски».

Различать заедки от закусок стало трудно, и потому с середины 18 века слово «заедка» окончательно исчезает из русской кулинарной терминологии и с этого времени используется только слово «десерт». Аналогичный процесс происходил и в других европейских языках - английском и немецком, где слово «послестолье» (nachtisch) - заменяется более точным французским кулинарным понятием «десерт».

Смысл десерта - не добавить сытости, а, наоборот, снять ощущение послеобеденной тяжести, не вызывать у человека желания заснуть. Вот почему десерт в его точном французском кулинарном понимании - это не просто сладкое блюдо на заедку или в конце всего обеда, а обязательно легкое, освежающее блюдо. Из горячих напитков к десерту по-прежнему относятся чай и кофе, не только «проталкивающие» пищу, но и тонизирующие общее состояние, ускоряющие процесс пищеварения и снимающие тяжести после обеда.

Все сладкие блюда по температуре подачи делятся на холодные и горячие. Однако деление это условно, так как многие блюда подают и в горячем, и в холодном (печеные яблоки, блинчики с вареньем и др.) виде. К х о л о д н ы м сладким блюдам относятся свежие фрукты и ягоды, компоты и фрукты в сиропе, желированные блюда (кисели, желе, муссы, самбуки, кремы), взбитые сливки, мороженое. К горячим - пудинги, суфле, каши сладкие, блюда из яблок, гренки и др. В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги, гренки, каша гурьевская, блюда из яблок и др.

Сладкие блюда принято делить на две основные группы:

1. 
   холодные (температура подачи должна быть 12-150С);
2. 
   горячие (температура подачи должна быть 70-750С).

1. 
   плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные;
2. 
   компоты;
3. 
   кисели;
4. 
   желе;
5. 
   муссы;
6. 
   самбуки;
7. 
   кремы;
8. 
   взбитые сливки и сметана;
9. 
   мороженое.

1. 
   суфле;
2. 
   пудинги;
3. 
   блюда из яблок;
4. 
   мучные сладкие блюда и другие.

Холодные сладкие блюда в основном готовят по мере надобности, температура подачи не выше 12 о С.

Актуальные направления и методы приготовления сложных холодных десертов (варка, тушение, вымачивание, растирание, смешивание, проваривание, карамелизация, взбивание с добавлением горячих дополнительных ингредиентов, взбивание при одновременном нагревании, взбивание с дополнительным охлаждением, взбивание с периодическим замораживанием, охлаждение, замораживание, извлечение из форм замороженных смесей, раскатывание, выпекание. Формование, порционирование).

Холодные сладкие блюда в основном готовят по мере надобности, температура подачи не выше 12°С. Температура подачи холодных десертов должна быть 12-15°С, мороженого - 4-6°С. Холодные десерты до подачи хранят на холоде, а мороженое в морозильной камере. Желированные десерты хранят 12 часов, кремы - 12 часов при температуре 2-6°С. Все поступающее сырье, и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения.

Сырье допускаются в производство только при наличии заключения лаборатории или специалистов технологического контроля предприятия.

Поступающее в производство сырье должно подготавливаться к производству в соответствии с технологическими инструкциями и Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию.

В группе холодных и горячих десертов ограниченные сроки хранения для десертов со взбитыми сливками, кремов, муссов, желе. Порционное мороженое хранению не подлежит.

Холодные десерты можно хранить до 1 часа. горячие до 2 часов. в исключительных случаях быстро охлаждают и хранят при температуре 2°С не более 18 часов.

В зависимости от того, какие процессы лежат в основе метода или какие свойства используют, классифицируются на:

1. 
   биохимические;
2. 
   микробиологические;
3. 
   товароведно-технологические;
4. 
   химические;
5. 
   физические;

Микробиологические методы. В основе этих методов лежит жизнедеятельность микроорганизмов. Микробиологические методы используются для контроля качества сырья, для контроля технологических процессов, технологического оборудования и готовых изделий.

Физиологические (биологические) методы контроля широко используются при разработке новых продуктов питания, при применении новых, нетрадиционных видов сырья, новых пищевых добавок (красителей, ароматизаторов, эмульгаторов и т. п.), новых упаковочных материалов.

Товароведно-технологическими методами определяют степень пригодности продукта, продовольственного сырья для промышленной переработки. Так, при исследовании хлебопекарных свойств муки обязательно проводят пробную выпечку хлеба и определяют в нем объемный выход, цвет и характер корки, пористость, цвет, эластичность мякиша и другие показатели, характеризующие качество хлеба.

Химические методы, как правило, основаны на химических реакциях. Химические методы широко применяются в товароведении для установления химического состава пищевых продуктов и их соответствия требованиям нормативных документов. Этими методами определяют показатели, характеризующие качество сырья, а также изменения, происходящие в пищевых продуктах при транспортировании, хранении и реализации. Химическими методами в продовольственных товарах определяют содержание минеральных веществ, воды, белка, жира, Сахаров, витаминов, поваренной соли, а также кислотность, кислотные, перекисные, йодные числа и другие показатели.

Химические методы, как правило, не нуждаются в каких-либо специальных приборах. Для их выполнения нужны химические реактивы, набор химической посуды, химические стеклянные приборы, технические или аналитические весы.

Тема 1.2 Технологическое оборудование

Эти машины состоят из следующих основных частей: испарителя, конденсатора, компрессора и регулирующего вентиля.

Испаритель - это устройство, имеющее вид змеевиковой ребристотрубной батареи, в которой происходит кипение хладоагента в условиях низкой температуры за счет теплоты, поглощаемой из окружающей среды. Испаритель устанавливается внутри холодильного шкафа, в верхней его части.

Конденсатор - это устройство, предназначенное для охлаждения паров фреона и превращения их в жидкость. Для ускорения охлаждения фреона через конденсатор продувают воздух специальным вентилятором.

Компрессор - устройство, которое отсасывает пары хладоагента из испарителя и направляет их в конденсатор в сжатом состоянии. Компрессор состоит из цилиндра, поршня и электродвигателя.

Регулирующий вентиль - устройство, регулирующее количество жидкого фреона, подаваемого в испаритель. Кроме того, регулирующий вентиль снижает давление фреона для обеспечения условий низкотемпературного кипения.

Таким образом, все основные части холодильной машины связаны между собой замкнутой системой трубопроводов, в которой непрерывно циркулирует одно и то же количество фреона и его паров.

Для улучшения режима работы в схему холодильной машины включают ряд дополнительных аппаратов: ресивер, приборы автоматики и т.д.

Фреоновая автоматическая компрессорная машина. Эти машины в настоящее время применяются для охлаждения витрин, шкафов, камер, прилавков, испарители которых устанавливают внутри охлаждаемого объекта. Для удобства эксплуатации и ремонта некоторые устройства объединяют в один узел и называют агрегатом. В настоящее время заводы выпускает агрегаты ФАК-1,5МЗ открытого типа. Испаритель и регулирующий вентиль устанавливаются в камере охлаждения, а остальные детали машины установлены на штампованной плите и образуют агрегат. Агрегат устанавливают рядом с камерой охлаждения и соединяют с испарителем трубками, по которым циркулирует хладоагент (фреон).

Принцип работы машины заключается в следующем: хладоагент, попав в испаритель, закипает, превращается из жидкого состояния в газообразное. При этом активно поглощает тепло от трубок и ребер испарителя. Пары в испарителе отсасывают при помощи компрессора, который направляет их в сжатом состоянии (6-8 атм.) в конденсатор. В конденсаторе при помощи охлаждаемого воздуха, хладоагент, имея высокое давление, переходит в жидкое состояние. Жидкий хладоагент поступает в испаритель через регулирующий вентиль, который снижает давление и регулирует его подачу. Таким образом, в замкнутой системе непрерывно циркулирует одно и то же количество фреона и его паров.

Фризерование - процесс, при котором смесь мороженого частично замораживается и насыщается воздухом. Смесь поступает во фризер при температуре от 2 до 6°С (оптимальная температура 2-4°С); на первой, стадии фризерования происходит дальнейшее охлаждение смеси, затем ее частичное замораживание (вымораживание) с образованием мелких кристалликов льда. На количество вымороженной воды влияет главным образом содержание сахара в мороженом: чем выше содержание сахара в смеси мороженого, тем ниже должны быть температуры замораживания. Чем ниже температура фризерования и чем лучше циркуляция смеси во фризере, тем быстрее образуются кристаллы льда и тем они мельче. В мороженом хорошей структуры величина кристаллов льда не должна превышать 60-80 мкм.

С образованием кристаллов льда повышается концентрация незамерзшей части раствора в смеси и понижается температура замерзания. По мере отвода тепла увеличивается количество замороженной воды и понижается температура мороженого. К концу фризерования температура смеси во фризере достигает -4…-6°С; в результате фризерования вымораживается 30-60% воды, содержащейся в смеси. В дальнейшем в процессе закаливания в морозильных камерах, закалочных шкафах и скороморозильных аппаратах температура мороженого понижается до -18…-20°С и количество вымороженной воды составляет 70-80%. При длительном хранении мороженого температура понижается до -25°, в результате чего 90% воды превращается в лед.

Выгружаемое из фризера мороженое должно иметь консистенцию густой сметаны, пасты или густого крема (незакаленное, или мягкое, мороженое).

Одновременно с замораживанием во фризере происходит насыщение смеси воздухом (взбивание). Взбитость выражают в процентах прироста объема мороженого против первоначального объема смеси.

Фризеры бывают непрерывного и периодического действия. В промышленности используются преимущественно фризеры непрерывного действия. По сравнению с фризерами периодического действия преимущества фризеров непрерывного действия являются высокая производительность, меньшие энергетические затраты на единицу продукции, более высокое качество продукта.

Важнейшими узлами фризеров являются рабочий цилиндр (с механизмом взбивания), который с внешней стороны охлаждается, системы охлаждения рабочего цилиндра и подачи продукта в него. В рабочем цилиндре подготовленный продукт частично замораживается и насыщается воздухом. Как правило, фризеры изготовляются с одни цилиндром, но существуют и фризеры, в которых может быть размещено от двух до шести цилиндров с последовательным или параллельным прохождением продукта. Приводное устройство конструируется различно: с одним электродвигателем для двух цилиндров или с электродвигателями для каждого цилиндра, работающими самостоятельно. Система охлаждения бывает аммиачной (реже фреоновой) или рассольной, обеспечивающей охлаждение продукта до температуры -3…-5°С. Система подачи продукта осуществляет впуск в рабочий цилиндр вместе с продуктом также и воздух для насыщения им продукта.

Общие указания. Независимо от типа фризера, перед пуском его необходимо проверить, подготовлен ли он к работе - хорошо ли вымыт, правильно ли собран, затянуты ли соединения на молокопроводах, правильно ли перекрыты вентили (в частности, вентили на обратных линиях - рассольной -в ОФН и ОФН-М и газовой в аммиачных фризерах должны быть открыты), подготовлены ли требуемые эксплуатационные материалы - тара, заверточные и упаковочные материалы и т. п.

При разборке и мойке фризера следует бережно обращаться с деталями и складывать их так, чтобы не перепутать детали с разных фризеров. Мыть фризеры начинают холодной водой и, постепенно повышая температуру воды, заканчивают мойку горячей водой. При мойке аммиачных фризеров необходимо следить за давлением аммиака, которое не должно превышать 3,5-4 ат (избыточных).

Тема 1.3 Организация рабочего места

Оснащение рабочего места повара торгово-технологическим и иным оборудованием зависит от характера производства, снабжения и обслуживания, а также от того, где оно размещено - при каком-то предприятии, либо отдельно. Учитывают, разумеется, и количество мест в ресторане, меню, предполагаемый объем реализации продукции и другие факторы.

Необходимое оборудование и инвентарь:

1. 
   одноконфорочная электроплита с жарочным шкафом
2. 
   электрокофеварка с кофемолкой
3. 
   универсальный привод с комплектом сменных механизмов
4. 
   миксер типа «Воронеж»
5. 
   лёдогенератор
6. 
   бытовой холодильник
7. 
   низкотемпературные прилавки
8. 
   холодильный шкаф (ШХ - 1,2 и ШХ - 0,8)
9. 
   взбивальная машина МВ-6
10. 
    двухъемкостные сокоохладители

Естественно, что для хранения запасов сырья, порой весьма крупных, необходимы низкотемпературные камеры. Их, как правило, устанавливают в средних и крупных ресторанах. Используют также бытовые морозильники, в основном для приготовления замороженных десертов.

Бытовая техника - именно тот резерв, который дает возможность восполнить недостаток специального оборудования. У нее два главных преимущества: малые габариты и довольно высокая производительность. Бытовые жарочные шкафы, в том числе СВЧ-печи можно широко использовать для приготовления горячих закусок, суфле, запеченных десертов и т.д. Найдется место на кухне также тостерам, вафельницам, соковыжималкам, фритюрницам и другим бытовым приборам широкого потребления. Надо учесть, что эта техника, помимо всего, очень проста в эксплуатации. И еще: она, как правило, многофункциональна. Например, электрофритюрница вполне пригодна для приготовления десертов в сиропе, шоколаде.

Среди оборудования, лучше всего подходит для приготовления десертов, можно назвать фризеры - аппараты типа «фригодринк» для охлаждения, перемешивания и отпуска напитков (их еще называют проще - соохладители). На фризерах сегодня повсеместно готовят не только мягкое мороженое, но и различные десерты.

Фризеров на ресторанной кухне должно быть как минимум два-три: два в постоянной эксплуатации и один в резерве. Кроме того, чем больше аппаратов, тем разнообразнее ассортимент мороженого и десертов. Если фризер не снабжен точным дозатором, то наиболее целесообразно взвешивать готовую порцию на электронных весах, которые автоматически указывают цену. Это не только позволяет ускорить обслуживание, но и гарантирует точность расчета и учета. Вообще надо заметить, что понятие «недовложение» при пользовании электронными весами попросту исчезает, так как потребитель платит за фактическую массу того или иного товара, изделия, блюда. Это обстоятельство во многом компенсирует то, что электронные весы гораздо дороже цифровых.

Стремясь к высокой механизации труда, не надо отказываться и от простых ручных приспособлений. К примеру, две соковыжималки - электрическая и механическая, которую нужно «крутить» самому. Разумеется, первая более эффективна, однако у второй тоже есть немаловажное преимущество: она практически безотказна, поскольку устроена исключительно просто.

Размещается оборудование в ресторанной кухне в зависимости от ряда конкретных факторов. Так, в небольших ресторанах с ограниченным ассортиментом продукции оборудование надо размещать так, чтобы разрыв между местом производства и отпуском изделий был минимальным.

Если место отпуска готовых блюд находится в ресторане или кафе, то оно должна находиться в непосредственной близости от производственных помещений, где установлены электроплита, взбивальная машина или универсальный привод, средства малой механизации (миксер, соковыжималка, устройство для нарезки фруктов, тостер и т.д.), холодильные шкафы для готовой продукции и полуфабрикатов, т.е. то, что необходимо при обработке сырья и приготовлении изделий. Остальное оборудование (кофеварку, сокоохладители, низкотемпературный прилавок, лёдогенератор, бытовой холодильник, СВЧ-печь и др.) устанавливают на месте отпуска готовых блюд, где доводится до готовности, оформляется и отпускается продукция. Кроме того, необходимо помнить, что тепловое оборудование нельзя устанавливать рядом с холодильным и механическим - взбивальной машиной, так как из-за нарушения температурного режима может ухудшиться качество продукции.

Теперь о более крупных предприятиях, где число мест походит до 100 и где соответственно более широк ассортимент продукции. Приведенный выше минимальный перечень оборудования здесь должен быть дополнен устройствами для механизации оформления и гарнирования изделий, для быстрого доведения их до готовности и т.п. В общем, речь идет об ускорении процессов как производства, так и обслуживания. Фритюрницу ФЭСМ-20 можно использовать, например, для приготовления сыра фри, яблок в тесте, жаренных в масле орехов. Малогабаритный жарочный шкаф пригоден не только для запекания, скажем, суфле, но и для быстрого разогрева замороженных полуфабрикатов. Что касается бытовой электрошашлычницы, то в ней на виду у посетителя можно быстро приготовить оригинальный десерт - поджаренные на вертеле абрикосы или персики. При оформлении десертов и коктейлей взбитыми белками, сливками незаменим дозатор крема ДК, используемый в кондитерском производстве. Перечень этот можно продолжить.

Тема 1.4 Технология приготовления сложных холодных десертов

Основы приготовления десертов

Охлаждающими и замораживающими агентами называют вещества, которые понижают температуру продукта непосредственно при контакте с ним. Как правило, данная пищевая добавка «забирает» тепло у пищевого продукта за счет очень низкой собственной температуры плавления и кипения. Применяют данные агенты при хранении и транспортировке таких пищевых продуктов как хлебобулочные, молочные, рыбные и мясные продукты, а также различное сырье, кофе, пряности, зелень. Замораживающие и охлаждающие агенты применяются при производстве продуктов питания и в форме газов, и в виде жидкостей и твердых тел . Сам процесс замораживания происходит поэтапно и предполагает предварительное снижение температуры.

Самым известным агентом охлаждения является, несомненно, лед, который отнимает тепло у продукта, а сам превращается в воду. Зачастую лед используют при охлаждении морепродуктов, продуктов из фарша и рыбы. Процесс замораживания может происходить медленно, быстро или же сверхбыстро. Самым старым способом является медленное замораживание, которое производят путем естественной конвекции воздуха (до -25°С). Процесс быстрой заморозки осуществляется путем обдувания продукта питания потоком воздуха температурой -30-40°С при высокой степени влажности. Что касается сверхбыстрого замораживания, то пищевой продукт погружают (орошают) в жидкий азот, порой в углекислый газ. Данные вещества обеспечивают почти моментальную заморозку продукта, не повреждая клеточные стенки ледяными кристаллами. Как правило, такое мгновенное замораживание обеспечивает более длительные сроки хранения продукта.

Начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов

Начинка из творога

Творог протереть сквозь решето или сито или пропустить через мясорубку, прибавить яйца, сахарный песок, немного соли, растопленное масло и все это хорошо перемешать. В творог можно положить ванилин, изюм, мелко нарезанные цукаты. Если творог окажется слишком влажным, то его предварительно надо завернуть в марлю и положить под пресс.

Начинка из яблок

Очистить яблоки от кожуры, разрезать на четыре части, вынуть сердцевину, нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю, пересыпать сахаром, прибавить 2-3 столовые ложки воды и варить на слабом огне, пока не получится густое варенье. Эта начинка предназначается для пирогов из кислого, пресного или слоеного теста, а также для слойки с яблоками или пончиков с яблоками.

Глазурь для кексов

Воду и сахар варить на слабом огне, затем на более сильном огне выпаривать воду, до получения густого сиропа. Снять сироп с огня, после получения нужной консистенции. В отдельной миске взбить белок, влить сироп и продолжать взбивать. Готовую глазурь полить на изделие.

Глазурь из белого шоколада:

Белый шоколад разломайте и растопите на водяной бане. Добавьте ложку молока и пудру. Помешивайте, пока не образуется довольно плотная масса. Долейте еще ложку молока и взбейте массу.

Сладкие соусы используют для оформления или как гарнир перед подачей холодных и горячих сладких блюд (муссов, самбуки, кремов, мороженого, пудингов и т.ип.), подбирая их с учетом совместимости по вкусу и цветовым контрастом. Они широко применяются как подливки к крупяных (котлеты, биточки, пудинги) и мучных (блинчики, оладьи) блюд. Некоторые соусы (из брусники, крыжовника, яблок) подают к жареному мясу птицы, дичи, кролика.

Сырьем для приготовления сладких соусов (кроме сахара) есть свежие плоды и ягоды, продукты их переработки (варенье, джемы, соки, сиропы), яйца, крахмал, виноградные вина, коньяк, ликеры, шоколад, порошок какао. Для ароматизации соусов используют различные пряности (корицу, гвоздику, мускатный орех, ванилин), лимонную и апельсиновую цедру и др.. Подают их как холодными, так и горячими.

Подготовленные ягоды и плоды для соусов земляничного, малинового и вишневого пересыпают сахаром и оставляют на 2 о С час в холодном месте, чтобы выделился сок. Затем варят до полного растворения сахара и охлаждают. Используют соус как гарнир для оформления мороженого. До подачи с запеканки, пудинги, блинчиками эти соусы готовят с крахмалом. Ягоды и плоды протирают, в пюре добавляют сахар, воду доводят до кипения, добавляют картофельный крахмал, разведенный кипяченой водой, и вновь доводят до кипения. Этот соус можно использовать горячим и холодным.

Абрикосовый соус готовят чаще из кураги, которую варят с сахаром до готовности, протирают и прогревают до загустипня.

Яблочный соус существует в двух вариантах - с крахмалом и без него. В первом случае яблоки, сваренные до готовности, протирают и смешивают с отваром. Добавив сахар и лимонную кислоту, доводят массу до кипения, после чего вводят крахмал, разведенный охлажденным отваром, и дают еще раз закипеть. С этим соусом подают крупяные котлеты, биточки, запеканки, блинчики.

Для соуса без крахмала яблоки варят в два приема. Сначала - до готовности (с добавлением сока лимона, цедры и мускатного ореха), упаривая воду ие менее треть от первоначального объема, а затем протирают, добавляют сахар и проварить еще 10-12 мин. В конце варки можно влить белое вино. Горячим этот соус подают к жареной птицы (гуси, утки) и мяса.

Соус шоколадный готовят с использованием какао-порошка или шоколада. Сгущенное молоко с сахаром разводят горячей водой, кипятят, добавляют какао, смешанное с сахаром, снова доводят до кипения, процеживают и охлаждают. Ароматизируют соус ванилью.

Для коньячного соуса сгущенное молоко смешивают с кипяченой водой и цельным молоком, разводят этой смесью яйца, растертые с сахаром, прогревают 10 мин при 85-90 ° С, охлаждают и вливают коньяк.

В зависимости от вида основного продукта количество сахара в сладких соусах, приготовленных без крахмала, колеблется от 30 до 60%, с крахмалом - в пределах 10-20%.

Органолептический метод определения степени готовности

Сущность метода заключается в оценке внешнего вида, цвета, запаха, консистенции и вкуса, выполняемой органолептический. Дегустаторы должны сопоставить мнение о внешнем виде, цвете, запахе, консистенции, вкусе каждого продукта со словесным описанием, данным в нормативно-техническом документе на продукт, или дать количественную оценку каждого показателя в баллах, если это указано в нормативно-техническом документе на данный вид продукта. При определении цвета устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного вида продукта.

При оценке запаха определяют типичный вид аромата, гармонию запахов, так называемый "букет", устанавливают наличие посторонних запахов. При оценке консистенции учитывают также нежность, волокнистость, грубость, рассыпчатость, крошливость, однородность, присутствие твердых частиц. Для определения консистенции пользуются приложением усилий - нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием. При оценке вкуса определяют, типичен ли вкус для данного вида продукта, устанавливают наличие специфических неблагоприятных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов. Вкус как и запах, следует устанавливать при характерной для неё температуре. Метод органолептической оценки предназначен для объективного контроля качества продукции общественного питания массового изготовления.

Для каждой оцениваемой характеристики устанавливаются сенсорные спецификации. Рейтинговая оценка качества продукции общественного питания может проводиться как в целом, так и по характеристикам (например, внешний вид, запах или вкус) или отдельным ключевым характеристикам (например, цвет, вид на разрезе или вкус). Количество и набор органолептических характеристик для продукции каждого вида определяет руководство предприятия в зависимости от целей контроля качества. При оценке внешнего вида обращают внимание на его конкретные свойства, такие как цвет, форма и ее сохранность в готовом изделии, состояние поверхности, правильность оформления десерта и др.

Оценка текстуры (консистенции) проводится:

1. 
   визуально;
2. 
   визуально и тактильно -- прикосновением к изделию столовым прибором (ножом, вилкой), а также приложением усилий -- нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием.

Технология приготовления салатов

Фруктовые салаты являются излюбленным лакомством не только детей, но и многих взрослых. В последнее время они все чаще появляются на столах не только в праздничные дни, но и в будни, так как проблем с приобретением фруктов сегодня не существует. Однако популярность фруктовых салатов заключается не только в доступности большинства продуктов. Самое главное, что они обладают приятным вкусом, ароматом, нежной консистенцией и всегда красиво и аппетитно выглядят. К тому же фруктовые салаты не только вкусны, но и полезны, так как в них сохраняются все витамины и полезные вещества.

Для приготовления салатов используют свежие фрукты и ягоды, так как яблоки, апельсины, мандарины, киви, клубнику, чернику и другие, а также консервированные и сушеные. Последние перед использованием варят или замачивают в горячей воде до тех пор, пока они не станут мягкими. Свежие фрукты предварительно перебирают, моют, очищают от жесткой кожицы, плодоножек, семян и косточек. Сильно загрязненные плоды промывают дважды, стараясь делать это аккуратно, чтобы не помять. Промытые фрукты кладут в сито и дают стечь воде. Некоторые фрукты (яблоки, груши, авокадо) при нарезке быстро окисляются и темнеют. Чтобы этого не произошло, их можно сбрызнуть соком лимона. Некоторые южные фрукты (папайя, маракуйя, манго) рекомендуется поливать соком лайма, который прекрасно оттеняет их вкус и придает приятный аромат.

Кроме фруктов, для салатов применяют такие продукты, как сливки, сметана, молоко, мороженое, яйца, сахар, шоколад, какао, желирующие и ароматические вещества и др. Чаще всего их используют для приготовления соусов и заправок для салатов. Для этой же цели применяют фруктовые соки и сиропы, которые иногда смешивают с вином и другими спиртными напитками . Перед подачей к столу большинство салатов охлаждают, чтобы они успели пропитаться соусом, который оттеняет вкус фруктов.

Салат из кураги с мороженым

Курагу заливают кипятком и оставляют на 20 минут, после чего мелко режут. Ядра орехов смешивают с курагой и изюмом. В массу кладут сметану и мороженое. Готовый салат выкладывают в салатник и украшают дольками мандарина.

Салат ягодно-фруктовый с черничным йогуртом

Виноград моют, каждую ягоду разрезают на 2 части. Черешню перебирают, моют, удаляют косточки. Фрукты моют, удаляют сердцевину, нарезают ломтиками и сбрызгивают лимонным соком. Все ингредиенты смешивают, посыпают сахарной пудрой и заправляют йогуртом. Готовый салат украшают ягодами черники, ставят в холодильник на 10-15 минут и подают к столу.

Салат ананасовый

Ананасы нарезают кубиками, добавляют кокосовую стружку и тертую цедру апельсина. Банановый нектар смешивают с йогуртом, заливают ананасы и ставят в холодильник на 20 минут. Банан очищают и нарезают ломтиками. Готовый салат украшают ломтиками банана и подают к столу.

Температурный и санитарный режим приготовления и подачи

Как правило, к холодным десертам относят: мороженое, фруктовые салаты, фруктовые и ягодные тарелки, а также натуральные фрукты и ягоды.Свежие плоды и ягоды не подвергают тепловой обработке. Поэтому они не теряют своего аромата, вкуса, содержащиеся в них витамины сохранены.Плоды и ягоды свежие перед отпуском перебирают, удаляют плодоножки, сорные примеси, тщательно промывают проточной питьевой холодной водой. Подают плоды и ягоды натуральными или с сахаром, рафинадной пудрой, сиропом, молоком, сливками, сметаной. Подготовленные плоды или ягоды подают на десертной тарелке или в вазочке. Фруктовые салаты. Для приготовления салатов используют свежие фрукты и ягоды, так как яблоки, апельсины, мандарины, киви, клубнику, чернику и другие, а также консервированные и сушеные. Последние перед использованием варят или замачивают в горячей воде до тех пор, пока они не станут мягкими. Свежие фрукты предварительно перебирают, моют, очищают от жесткой кожицы, плодоножек, семян и косточек. Сильно загрязненные плоды промывают дважды, стараясь делать это аккуратно, чтобы не помять. Промытые фрукты кладут в сито и дают стечь воде. Некоторые фрукты (яблоки, груши, авокадо) при нарезке быстро окисляются и темнеют. Чтобы этого не произошло, их можно сбрызнуть соком лимона. Некоторые южные фрукты (папайя, маракуйя, манго) рекомендуется поливать соком лайма, который прекрасно оттеняет их вкус и придает приятный аромат. Кроме фруктов, для салатов применяют такие продукты, как сливки, сметана, молоко, мороженое, яйца, сахар, шоколад, какао, желирующие и ароматические вещества и др. Чаще всего их используют для приготовления соусов и заправок для салатов. Для этой же цели применяют фруктовые соки и сиропы, которые иногда смешивают с вином и другими спиртными напитками. Перед подачей к столу большинство салатов охлаждают, чтобы они успели пропитаться соусом, который оттеняет вкус фруктов.

Органолептические методы определения качества салатов

Салаты и не заправленные и фрукты или ягоды для них при температуре + 4...8 "С можно хранить до 12 ч. Подготовленные продукты для оформления салатов разрешается хранить не более 1 ч.

Оценку качества и готовности продукции общественного питания проводят сотрудники предприятия. Сотрудники, участвующие в оценке, должны не иметь ограничений по медицинским показаниям (хронические заболевания и аллергия), владеть навыками оценки продукции и знать критерии качества.

Для проведения органолептического анализа используют столовую посуду, столовые приборы и кухонный инвентарь. Каждый участник оценки должен быть обеспечен нейтрализующими продуктами, восстанавливающими вкусовую и обонятельную чувствительность: белый пшеничный хлеб или сухое пресное печенье, молотый кофе, негазированная питьевая вода (pH - нейтральная, без вкуса и запаха, предпочтительно с известной жесткостью) и/или другими продуктами.

Метод органолептической оценки предназначен для объективного контроля качества продукции общественного питания массового изготовления и заключается в прямой рейтинговой оценке качества образцов продукции в целом и/или некоторых ключевых органолептических характеристик образцов продукции. Для каждой оцениваемой характеристики устанавливаются сенсорные спецификации.

Органолептический анализ продукции общественного питания массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов - отличное качество, 4 балла - хорошее качество, 3 балла - удовлетворительное качество и 2 балла - неудовлетворительное качество.

Приготовление десертного льда

Фруктовый лед - самый из замороженных десертов. Фруктовый лед обычно называют шербетом или сорбе (сорбетом). Сорбетом важаеться обычный лед с мелкозернистой структурой, что подают между блюдами.

При приготовлении шербета используется фруктовый сок или фруктовое пюре, смешивают со слабым сиропом. Также можно добавить алкогольный компонент. Полученную смесь замораживают в металлическом лотке. Постоянное размешивания в процессе замерзания предотвращает появление ледяных кристаллов. Для большей однородности рекомендуется использовать блепдер. Чашку и чем блендера нужно держать в холодильнике.

Среди популярных сорбе - цитрусовый с красным вином, клубничный с ликером «Гран Марнье» и цитрусовым соком, лимонный с мадерой и сиропом, из розового шампанского, сиропа, сока лимона и тому подобное.

Шербет готовят также с добавлением яичных белков. Вместо взбитых белков в состав десерта могут входить взбитые сливки, составляющих 1/4 объема шербета.

Для десертной блюда мороженое в апельсине (грейпфруте) плоды разрезают зигзагообразно пополам, вынимают из них мякоть и, удалив косточки и пленки, разрезают ее на несколько частей, стараясь не выдавить сок. Смешивают мякоть с слегка размягченным сливочным мороженым, добавляют измельченные орехи, преподают мороженое в кожуру апельсина (грейпфрута) и до подачи хранят в морозильном отделении холодильного шкафа.

Способ включает охлаждение растительного сырья до температуры от +1 до -1°С. холодные температура подачи для натуральных фруктов, желе, муссов, самбуков - температура не выше 7-14 градусов С; для киселей и компотов - температура не выше 12-16 градусов С; для мороженного - температура не выше от 0 до -4 градусов С. Температура подачи холодных сладких блюд должна быть 12-15°С, мороженого -- 4-6°С. Холодные сладкие блюда до подачи хранят на холоде, а мороженое в морозильной камере. Желированные сладкие блюда хранят 12 часов, кремы - 12 часов при температуре 2-6°С.

Приготовляют их из густых (содержащих не менее 35% жира) сливок или сметаны 36%-й жирности с добавлением яиц, молока, сахара, плодово-ягодного пюре и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов.

Для сливочных и сметанных кремов яичные желтки тщательно растирают с сахаром, добавляют горячее молоко и прогревают. Сахар повышает температуру коагуляции протеинов желтка, и хлопья при этом не образуются. В полученную смесь добавляют замоченный желатин, агар, агароид или модифицированный крахмал. После растворения желирующих веществ смесь охлаждают до 20-300С и добавляют взбитые сливки.

Лучше всего взбиваются сливки, охлажденные до 4-70С. В процессе взбивания температура сливок повышается на 3-40С. Поэтому, если она будет выше 4-50С, сливки надо взбивать при непрерывном охлаждении, помещая посуду для взбивания в ванну со льдом.

Готовят кремы не только со сливками, но и со сметаной. Сметану до взбивания следует хорошо охладить (до 2-30С), иначе в процессе взбивания может произойти отмасливание.

В смесь для кремов до введения взбитых сливок или сметаны можно вводить различные наполнители и ароматизаторы: молотые, обжаренные орехи, фисташки, шоколад, молотые сухари из пряников и коржиков, ванилин и др. Для получения фруктовых кремов в охлажденную яично-молочную смесь вводят пюре из ягод земляники, малины черной смородины.

Кремы разливают в формочки и охлаждают. Перед подачей формы опускают в теплую воду, вынимая крем и подают на десертных тарелках или вазочках по 75, 100 и 125 г на порцию.

Крем ванильный

Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70-800С. После этого при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин. Для ванильного крема в процеженную яично-молочную смесь добавляют ванилин. Для кофейного крема смесь готовят с добавлением кофейного настоя (50 г кофе на 150 г кипятка). Для шоколадного крема в горячую яично-молочную смесь добавляют растертый с сахаром или рафинадной пудрой какао-порошок. Сливки взбивают на холоде до образования густой пышной пены. Во взбитые сливки, непрерывно помешивая, вливают охлажденную до комнатной температуры яично-молочную смесь.

Крем миндальный

Миндаль очищают от кожицы, поджаривают с сахаром при непрерывном помешивании (20 г сахара на 100 г миндаля) до светло-коричневого цвета, охлаждают и измельчают в ступке. Измельченный миндаль соединяют со сливками взбитыми или кладут в яично-молочную смесь с желатином. Отпускают крем, как крем ванильный, шоколадный, кофейный.

Основные заварные кремы

Заварные кремы быстро скисают и портятся, особенно если их хранить в теплом месте. Чтобы заварной крем не пригорал, его нужно нагревать в кастрюле с толстым дном на небольшом огне и размешивать не веничком или ложкой, а деревянной лопаткой, которая плотно прилегает к дну кастрюли. После варки крем охлаждают примерно до 10° в холодильнике. Если холодильника нет, кастрюлю с кремом надо поставить в холодную воду или между кусками льда, покрыть сверху другой кастрюлей (тазом), на которую также положить лед (снег) и посыпать его солью. В таких условиях крем быстро охлаждается. Чтобы на поверхности крема не образовалась плотная корочка, ее посыпают сахаром или в процессе охлаждения крем периодически перемешивают. Охлажденный крем быстро используют для приготовления изделий. Заварные кремы не следует применять для украшения поверхности тортов и пирожных, так как из них не получается рельефных рисунков.

Эти кремы используют для заполнения трубочек, корзиночек, свернутых в рулон вафель, а также для украшения поверхности дрожжевых изделий и реже для прослойки и намазки тортов и пирожных.

При замене в рецептах на кремы отдельных продуктов или добавлении новых можно получить ароматизированные заварные кремы с различным вкусом и ароматом.

Крем заварной (основной).

Ингредиенты для 350--400 г крема: 1 стакан молока, сливок или воды, 1 яйцо, 5 ст. ложек сахарного песка, 2 чайные ложки муки.

Перемешать в кастрюле яйцо с мукой до исчезновения комков, добавить 1/4 часть молока, предусмотренного рецептурой, еще раз перемешать. В отдельной кастрюле вскипятить остальное молоко с сахаром, помешивая деревянной лопаткой. Кипящую молочную смесь вливать тонкой струйкой в яично-мучную массу при одновременном размешивании лопаткой, затем общую смесь поставить на плиту и, непрерывно мешая, довести до загустения, но не кипятить.

Для улучшения вкуса и стерилизации пшеничную муку предварительно слегка обжарить на противне; можно заменить ее крахмалом (пшеничным, кукурузным, рисовым).

Крем-карамель

Банку сгущенки кладем в высокую неширокую кастрюлю, заливаем горячей водой, доводим до кипения. Варим на небольшом огне не менее 2,5 часов. Во время варки следим, чтобы вода покрывала банку, доливаем ее по мере выкипания. По прошествии необходимого времени огонь выключаем, сливаем воду, остужаем банку. Ставим ее в холодильник на 2-3 часа.

Открываем холодное карамелизованное сгущенное молоко. Смешиваем вареную сгущенку со слегка размягченным сливочным маслом и коньяком. Делать это лучше всего не миксером, а простым венчиком. Не отчаивайтесь, если карамельный крем вначале взбивания будет жидковатым - продолжайте взбивать крем до тех пор, пока он не станет устойчивым и пышным.

Готовый крем должен увеличиться в объеме в 2,5 раза по сравнению с объемом сырья, он должен плотно держаться на венчике или очень медленно стекать, влажность крема 25%. Требования к качеству кремов (СанПиН 2.3.6.959-00)

Для определения качества товаров применяют органолептический метод. Оценка при помощи органов чувств в значительной степени субъективна. При проведении экспертизы экспертами должны определяться органолептические показатели данный изделий и их соответствие техническим требованиям, которые регламентированы ГОСТ 5897-90 « Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей». При органолептической оценке температура продукции общественного питания должна соответствовать температуре блюда (изделия) при их реализации. Температура образца продукции и воды для полоскания рта, по возможности, должна быть одинаковой.

Определяется внешний вид, а именно, масса нетто, аромат, запах, вкус, структура, консистенция и строение на изломе, размер, форма, состояние поверхности, являющиеся критериями оценки потребительских свойств.

Для отделочных полуфабрикатов не допускается расплывчатый рисунок крема; поседевшая шоколадная глазурь; неопрятный вид изделий. При выработке тортов и пирожных на поточно-механизированных линиях допускается на верхней и боковых поверхностях изделий наличие незначительных участков, непокрытых отделочными полуфабрикатами и крошкой. Для глазированных тортов и пирожных допускаются небольшие наплывы глазури. Вкус и запах - соответствующие наименованию изделию, хорошо выраженные, без неприятных привкусов и запахов не свежих продуктов, салистого (кисловатого и прогорклого).

История сабайона исчисляется несколькими веками. Как и у многих древних рецептов, его след теряется в глубине столетий. Поэтому о его происхождении ходит много легенд. Одна из них утверждает, что сабайон вышел из-под руки Джована Паоло Бальони (Giovan Paolo Baglioni) в 1471 году. Капитан разбил лагерь неподалеку от Реджо-нель-Эмилии (Reggio nell’Emilia). Не зная, чем кормить своих солдат, он собрал у местных жителей имевшиеся припасы : яйца, сахар и вино. И, не владея кулинарными навыками, он просто смешал все компоненты и немного проварил, как суп. Так и родился соус с именным названием Zvan Bajòun, который позднее превратился в Zabajone.

Технология приготовления

Соедините в миске яичные желтки, сахар, корицу и взбивайте до тех пор, пока масса не побелеет и увеличится в объеме. Прилейте вино и еще немного взбейте миксером. Поставьте миску на водяную баню, и держите 7 минут, при этом взбивая венчиком. Когда масса загустеет, снимите с огня и распределите по красивым формочкам. Дайте десерту остыть до комнатной температуры и уберите в холодильник на 4 часа.

Подавать сабайон не обязательно холодным. Вы можете отправить его на стол еще теплым, или остудив до комнатной температуры. Для украшения десерта используют бисквитное печенье, вафли или любимые варианты сладкой выпечки.

Идеальным будет сочетание сабайона с фруктовыми соусами или свежими фруктами. Можно выложить на десерт листочки мяты, украсить взбитыми сливками, посыпать шоколадной крошкой, цедрой лимона или апельсина.

Суфле (от фр. soufflй - воздушный) - это десерт для настоящих гурманов. Суфле (от фр. soufflй - воздушный) - это десерт для настоящих гурманов. Это одно из тех изысканных французских десертов, которые заставляют трепетать от гастрономического удовольствия все вкусовые рецепторы. суфле мусс декорирование манный

Когда точно было придумано суфле - не известно, но достоверно известно, что родился рецепт этого изысканного кушанья во Франции.

Слово «суфле» переводится с французского языка как «воздушное» и даже как «дыхание» - второй вариант отражает главную особенность этого блюда, каким бы оно ни было: сладким или несладким.

Суфле кушали короли и вельможи, лакомились им придворные дамы, ну а сегодня его готовят все любители нежных и изысканных блюд. Немаловажно, что при всей своей «привилегированности» суфле - блюдо достаточно простое, и процесс его приготовления весьма легок.

Рецептов приготовления суфле на сегодняшний день столько, что всех не счесть, однако некоторые из них пользуются особой любовью и популярностью.

Легкость и воздушность суфле придают хорошо взбитые яичные белки, основу же его составляют желтки, соединенные с разнообразными ингредиентами, измельченными и превращенными в смесь, которая имеет консистенцию сметаны. В качестве основных ингредиентов для десертного суфле служат творог, фрукты, некоторые овощи (морковь) и крупы (рис). Суфле может быть двух видов: запеченное в духовом шкафу и свежее. Первое подают на стол горячим, пока оно не опало, его поливают сладкими сиропами, к нему идут компоты с кусочками фруктов, ликеры. Свежее суфле подают слегка охлажденным, особенно если в него добавлен желатин для сохранения формы. Украшают суфле свежими фруктами, ягодами, кружочком лимона или апельсина, кремом, тертым шоколадом и орехами.

Ассортимент может быть различным. Вот самый основной:

1. 
   Суфле ванильное, шоколадное, ореховое;
2. 
   Суфле плодовое или ягодное.

Творог перетираем в блендере. Добавляем желтки яиц и половину сахара. Еще раз перетираем. Яблоки мелко нарезаем. Если готовите для детей - лучше их предварительно очистить от кожуры. Оставшиеся белки взбиваем вместе с оставшимся сахаром в пену. Смешаем все ингредиенты. Формочки смазываем маслом и заливаем будущее суфле. Выпекаем в разогретой духовке примерно 25 минут, пока верх не поднимется и не станет румяным.

Качество продукции общественного питания по органолептическим показателям определяют для партии сразу после ее изготовления, перед реализацией.Количество тестируемых порций продукции должно соответствовать количеству сотрудников, участвующих в ее оценке. При органолептической оценке большого ассортимента образцов продукции необходимо учитывать, что в первую очередь пробуют блюда (изделия), обладающие слабовыраженными органолептическими характеристиками (например, крупяные супы), далее оценивают продукцию с более интенсивными свойствами, а сладкие блюда оценивают последними. Оценка каждого образца осуществляется с сохранением порядка представления без возврата к ранее опробованным образцам. При органолептической оценке температура продукции общественного питания должна соответствовать температуре блюда (изделия) при их реализации. Температура образца продукции и воды для полоскания рта, по возможности, должна быть одинаковой. После оценки каждого образца сотрудники должны снимать оставшееся послевкусие, ополаскивая рот водой и/или используя другие нейтрализующие средства. Результаты оценки каждого образца продукции оформляют в порядке, установленном на предприятии.

В подготовленный сироп добавляют набухший желатин или агар, нагревают до его растворения. Полученный желированный раствор разливают в формочки, охлаждают до температуры студнеобразования и выдерживают 20 мин, а затем ставят в холодильник и охлаждают при температуре от 0 до 80С.

Агароид заливают холодной водой (соотношение 1:20) и оставляют для набухания на полчаса. При этом в воду переходят примеси (придающие агароиду посторонние привкусы) и красящие вещества. В воду добавляют агароид, лимоннокислый натрий (от 0,15 до 0,3% массы желе в зависимости от кислотности сока и сиропа), смесь доводят до кипения, охлаждают до 70-750 С, соединяют с соками и разливают в креманки. Добавление лимоннокислого натрия улучшает консистенцию желе, придает ему эластичность, смягчает излишнюю кислотность, снижает температуру плавления желе до 30-400 С.

Лимоннокислый натрий используют в виде 10%-ного раствора. В желе на ягодном и виноградном соках с невысокой кислотностью добавляют такого раствора 0,15-0,25% массы желе, в желе на вишневом, черешневом, черничном соках – 0,25-0,3, а на клюквенном и брусничном – 0,3-0,35%.

Альгинат натрия заливают водой, и периодически помешивая, дают ему набухнуть в течение 1 ч, затем доводят до кипения и кипятят 2-3 мин. В полученный раствор добавляют сахар и суспензию фосфата кальция, доводят до кипения, охлаждают, добавляют соки, лимонную кислоту и разливают в формы.

Ассортимент желе очень велик, его готовят из различных соков, цитрусовых плодов, вина, молока, миндаля, кофейных отваров и т.д. Приготовление лимонного и миндального желе отличается некоторыми особенностями.

Для лимонного желе готовят сахарный сироп, настаивают его цедрой, процеживают, добавляют замоченный желатин, агар или агароид, растворяют их, вливают лимонный сок.

Для миндального желе вначале готовят миндальное молочко. Миндаль ошпаривают кипятком, очищают, измельчают на мясорубке или толкут, заливают водой, настаивают и отжимают; выжимки вторично настаивают с водой и отжимают. В миндальное молочко добавляют сахар и готовят желе, как обычно. Многослойное желе получают, последовательно наливая в формочки и охлаждая до застывания желе разных цветов.

Если желирующий сироп получается мутным, его дополнительно осветляют яичным белком (24 г на 1000 г желе). Белки хорошо размешивают с равным объемом холодной воды, вливают в сироп и проваривают в течение 8-10 мин при слабом кипении. Для лучшего осветления сиропа белковую смесь можно, ввести в два приема. Осветленный сироп процеживают.

Готовое желе должно быть прозрачным, кисловато-сладким, с ароматом использованных для его приготовления плодов и ягод. Для улучшения вкуса желе в смесь добавляют виноградное вино, лимонный сок или лимонную кислоту, а в желе из цитрусовых – цедру.

Желе можно готовить со свежими или консервированными плодами и ягодами. Подготовленные плоды и ягоды укладывают в формочки и заливают желирующим сиропом.

Адгезионные свойства студней желатина допускают приготовление многослойных нерасслаивающихся желе из различного сырья.

При использовании натуральных фруктово-ягодных сиропов, соков и компотов промышленного изготовления желе целесообразно готовить на фурцелларане, который по стоимости равен желатину, а по желирующей способности превосходят его. Кроме того, неподкисленные желирующие сиропы с фурцеллараном значительно более устойчивы к нагреванию. Они незначительно снижают желирующие свойства после получасового кипячения, тогда как растворы с желатином резко понижают способность образовывать студни. Повышенные температуры плавления студней на фурцелларане позволяют реализовать желе в летнее время.

Желе, муссы и самбуки отпускают по 100-150 г на порцию с соусом, сиропом плодовым или ягодным натуральным (по 20 г на порцию) или со взбитыми сливками (20-30 г на порцию) или продают кипяченное холодное молоко (100-150 г на порцию).

Желе из плодов или ягод свежих

Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5-8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивая его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают. В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре от 0 до 80С в течение 1,5-2 ч для застывания.

Перед отпуском формочку с желе (на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку.

Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов

В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с лимонов, или апельсинов, или мандаринов, затем вводят подготовленный желатин. После того как желатин растворится, вводят отжатый сок из лимонов, или апельсинов, или мандаринов. Для желе из апельсинов в горячий сахаро-желатиновый сироп добавляют кислоту лимонную, процеживают, разливают в формочки и охлаждают.

Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми

Очищенный от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают дольками и варят в воде, подкисленной кислотой лимонной. Отвар процеживают, вводят подготовленный желатин и доводят до кипения.

Дыню и арбуз, очищенные от коры и семян и нарезанные дольками, виноград и вареные яблоки раскладывают в формы или вазочки, заливают желе и охлаждают.

Желе с плодами консервированными

В сироп консервированного компота добавляют воду, сахар, соединяют с подготовленным желатином, доводят до кипения, добавляют кислоту лимонную и процеживают. Персики, нарезанные тонкими ломтиками, и вишню кладут в формочки, заливают желе и охлаждают.

Желе с плодами свежими и консервированными

Мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками; сливы разрезают пополам и удаляют косточки. Отвар приготовляют из цедры мандаринов, добавляют в него сироп консервированного компота , сахар и нагревают до кипения. Затем соединяют с подготовленным желатином, добавляют кислоту лимонную, процеживают, заливают плоды, уложенные в порционные формы, и охлаждают.

Желе из экстракта плодового или ягодного или из сока плодового или ягодного натурального

В горячем сахарном сиропе растворяют подготовленный желатин, добавляют сок плодовый или ягодный или экстракт плодовый или ягодный, процеживают, разливают в формы и охлаждают.

Желе из сиропа плодового или ягодного

Желе готовят и отпускают, как желе из экстракта плодового или ягодного.

Многослойное ягодное желе

Ягоды (клюква, смородина, малина, вишня) перебирают и промывают. Отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой (для каждого сорта ягод нужно определенное количество воды) и варят в течение 5-7 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар и доводят до кипения, удаляя с поверхности пену. Затем добавляют подготовленный желатин, помешивая до полного его растворения, и процеживают. В готовый сироп добавляют охлажденный ягодный сок, разливают по формочкам и ставят на холод.

После охлаждения первого слоя желе заливают второй, вновь охлаждают, потом третий и так далее. Готовое желе подают с сиропом, взбитыми сливками или с охлажденным кипяченым молоком.

Его приготовляют из фруктово-ягодных отваров, соков, экстрактов, сиропов, молока, варенья. В застывшем виде желе представляет собой прозрачную (кроме молочного желе) студнеобразную массу. Форма желе соответствует той посуде, в которой оно приготовлено. Плотность зависит от температуры и количества желирующего вещества. Желе готовят разных видов: одноцветное в формочках; многослойное - наливают слой желе одного цвета, а после застывания его - второй слой другого цвета и т.д.; мозаичное - застывшее желе разных цветов мелко нарезают, смешивают, кладут в формочки и заливают светлым желе (лимонным и др.); желе с наполнителями - ягоды смородины, малины, клубники и другие или дольки цитрусовых заливают желе. Очень красиво смотрятся желе, залитые в корзиночки из кожицы апельсинов, грейпфрутов, лимонов, арбузов. Готовое желе разливают в охлаждённые порционные формочки или большие формы (на несколько порций) и охлаждают в холодильнике при температуре 2-8°С в течение 1-1,5 ч. Застывшее желе нарезают на порционные куски с волнистыми краями или вынимают из формочек. Для этого их опускают на 2-3 с в горячую воду, вытирают стенки и дно формочек, встряхивают и, перевёртывая, осторожно выкладывают желе в подготовленную креманку или на десертную тарелку, затем реализуют по 100, 150г. Отпускают желе, в основном, со сладкими соусами, взбитыми сливками, с натуральными сиропами.

Подают при температуре 7-14°, в много-порционной посуде: фрукты - в вазах. При индивидуальном обслуживании эти изделия подают на десертных тарелках, а соусы - в соуснике.

Бланманже

Бланманже - (фр. blanc - белый, и manger - есть, кушать) - холодный десерт, желе из миндального или коровьего молока, сахара и желатина. Миндальное молоко, в свою очередь, получают при измельчении сладкого или горького миндаля с водой. В старину бланманже загущивали крахмалом - рисовым, кукурузным или картофельным. В современных рецептах вместо крахмала берут желатин. Для разнообразия в желе добавляют молотые орехи, свежие или засахаренные ягоды, ром, ликер или другой крепкий алкоголь.

Классический рецепт бланманже включает в себя только доступные и простые компоненты. Время приготовления такого десерта составляет 10-16 минут (без процесса застывания). Для начала необходимо сделать чашку ароматного кофе. Для этого потребуется взять турку, всыпать в нее половину подготовленного сахарного песка, натуральный молотый кофе и влить обычной питьевой воды. Перемешав все компоненты, их следует подогреть так, чтобы сверху начала образовываться пенка. Далее готовый напиток в горячем виде требуется процедить и вылить в небольшую кастрюльку. В ту же посуду необходимо добавить остаток коричневого сахара и молоко. После этого ингредиенты следует довести до кипения, постоянно помешивая ложкой. В завершение в ароматный напиток рекомендуется влить нежирные сливки и снова дождаться бурления жидкости. Стоит также отметить, что рецепт бланманже требует обязательного использования быстрорастворимого желатина. Пока готовится основа десерта, его следует залить ½ стакана крутого кипятка. При этом весь желатин должен полностью раствориться. Далее его необходимо влить в посуду с молочно-кофейным напитком и тщательно перемешать смесь.

Классическое бланманже готовится очень легко и быстро. После того как основа десерта будет готова, ее необходимо разлить по креманницам. Если такой посуды в вашем доме не оказалось, то можно использовать любую другую. Застывать данный десерт должен в холодильной камере не менее 3-х часов. По прошествии названного времени бланманже следует достать, украсить кусочками ягод или фруктов, а затем сразу же подать к столу. Если блюдо было помещено в большую посуду, то ее дно рекомендуется на пару секунд поместить в горячую воду, а затем опрокинуть так, чтобы содержимое красиво легло на плоскую тарелку.

Панна Кота

Нежный сливочный вкус этого десерта не сможет оставить равнодушным ни одного гурмана. К тому же к ней можно приготовить очень много различных соусов. Благодаря этому, панна кота рецепт приготовления, которой имеет очень много вариаций и стала на сколько популярной во всем мире.

Сливочная панна кота с ягодами

В миску насыпаем желатин, а к ним выливаем 0,3 стакана сливок, оставляем его набухать. Соединяем 2 стакана сливок с 2 стаканами молока и пудрой в сотейнике. Ставим на огонь, доводим массу до кипения, но ни в коем случаи не кипятим. Снимаем с огня сотейник, выливаем в него набухший желатин, хорошо все перемешиваем до полного растворения. Далее разливаем по формам и отправляем в холодильник минимум на 4 часа. Тем временем можно начать приготовление ягодного соуса. Для этого в сотейник выливаем чуть меньше стакана воды, сахар и ванилин, кипятим на небольшом огне, на протяжении десяти минут, сироп должен слега загустеть. Потом выключаем огонь и добавляем в сироп ягоды, даем остыть. Готовый десерт полить ягодами и украсить листьями мяты. А чтобы легко было достать десерт из формочек их нужно на пару секунд опустить в горячую воду.

Панна кота с персиками

Желатин залить несколькими ложками воды. В кастрюлю вылить сливки, сахар. Довести до кипения, после чего снять с огня и добавить желатин. Разливаем по формам и отправляем остывать на три часа в холодильник. Теперь начинаем готовить персиковый соус. Необходимо нарезать дольками персик, обжарить его на сковороде около пяти минут. После этого перетираем через сито в пюре, остужаем. Остывший соус выливаем на панна коту и отправляем в холодильник еще на час, полтора.

Шоколадная панна кота

К желатину добавляем небольшое количество молока, отставляем, чтобы он набух. Оставшееся молоко перемешиваем со сливками, сахаром, ставим на огонь, доводим до кипения. Снимаем с огня, высыпаем желатин и тщательно перемешиваем, после этого с помощью сита, чтобы не было комочков, просеиваем какао прямо в сотейник со сливками, снова перемешиваем. Теперь разливаем по формам, ставим в холодильник на 4 часа.

Можно готовить муссы и без желатина - с манной крупой. Для этого в кипящий сироп всыпают манную крупу, беспрерывно размешивая, заваривают ее, массу охлаждают и взбивают.

Мусс клюквенный. В отвар, приготовленный из мезги клюквы, добавляют сахар, нагревают до кипения, вводят подготовленный желатин, клюквенный сок и процеживают. Смесь охлаждают до 25-30"С, взбивают в неокисляющейся посуде до образования пышной массы, быстро перекладывают в формы и ставят в холодильник на 1-1,5 ч. При массовом изготовлении мусс разливают на противни слоем около 4-5 см, дают застыть и нарезают на порции. Подают мусс с клюквенным соусом или клюквенным (либо другим плодово-ягодным) сиропом.

Мусс плодово-ягодный на манной крупе. Яблоки без семенных гнезд разрезают на несколько частей и варят до мягкости. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную манную крупу и варят, помешивая, 15-20 мин. Смесь охлаждают до 30-40°С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают. Отпускают так же, как и мусс с желатином. При приготовлении клюквенного мусса на манной крупе в клюквенный сироп всыпают манную крупу и проваривают. В остальном способ приготовления такой же, как и для яблочного мусса.

Самбук является разновидностью мусса. При изготовлении его фруктовое пюре из яблок (яблочный самбук), абрикосов (абрикосовый самбук) или слив (сливовый самбук) смешивают с сахаром и яичными белками и взбивают при охлаждении до увеличения в объеме в 2-3 раза и образования однородной пышной пены. Подготовленный желатин растворяют, охлаждают до 40-50°С и тонкой струйкой при быстром непрерывном перемешивании вливают во взбитую массу, разливают в формы для желирования и охлаждают. Отпускают со сладкими соусами или плодово-ягодными сиропами.

Желирующими веществами в этих блюдах являются пектин и желатин или альгинат натрия. Обычно готовят самбуки на основе яблочных и абрикосовых пюре. Яблоки моют, разрезают и вынимают косточки. Подготовленные фрукты кладут в сотейники, подливают немного воды, запекают в жарочных шкафах и протирают. В пюре добавляют взбитый белок, вливают тонкой струйкой растопленный желатин или раствор альгината натрия и разливают в формы.

Самбук яблочный или сливовый

Яблоки (без семенного гнезда) или сливы после удаления косточек укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу; затем их охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струей во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком. Массу разливают в формы и охлаждают. Отпускают самбук так же, как мусс.

Самбук абрикосовый

Из абрикосов удаляют и косточки, заливают горячей водой, варят до размягчения плодов, протирают. Курагу предварительно замачивают, затем также варят и протирают. В пюре добавляют сахар, яичный белок, кислоту лимонную. В остальном готовят и отпускают, как и самбук яблочный. При отпуске самбук поливают соусом абрикосовым – 20 г на порцию.

Перед подачей формы на несколько секунд опускают в теплую воду (50-60°С) и выкладывают парфе в вазы. При подаче на парфе можно положить консервированные фрукты. Рядом или вокруг парфе иногда кладут мелкое печенье. Подают мороженое с фруктами, мелкими печеньками, сиропами и т.д. Отпускают в креманках, вазочках, фужерах. t подачи = 4-6 0С

Парфе сливочное с крыжовником:

Ягоды промыть, обсушить, проткнуть деревянной лучиной, залить смесью ликера и коньяка и выдержать не менее 30 минут. Желтки растереть с сахаром, влить 3 столовые ложки воды и взбивать на водяной бане до получения густой пены. Затем посуду с желтковой массой сразу поместить в холодную воду со льдом и взбивать смесь до охлаждения (она должна увеличиться в размере и посветлеть). Сливки взбить и соединить с желтками. После этого добавить крыжовник, осторожно перемешать, разложить в металлические формы и заморозить. Перед подачей парфе выдержать в течение 1 часа в холодильнике и разрезать на порции.

Органолептический метод и определения степени готовности и качества холодных десертов Качество продукции общественного питания по органолептическим показателям определяют для партии сразу после ее изготовления, перед реализацией.

Количество тестируемых порций продукции должно соответствовать количеству сотрудников, участвующих в ее оценке. При органолептической оценке большого ассортимента образцов продукции необходимо учитывать, что в первую очередь пробуют блюда (изделия), обладающие слабовыраженными органолептическими характеристиками (например, крупяные супы), далее оценивают продукцию с более интенсивными свойствами, а сладкие блюда оценивают последними. Оценка каждого образца осуществляется с сохранением порядка представления без возврата к ранее опробованным образцам. При органолептической оценке температура продукции общественного питания должна соответствовать температуре блюда (изделия) при их реализации. Температура образца продукции и воды для полоскания рта, по возможности, должна быть одинаковой.

После оценки каждого образца сотрудники должны снимать оставшееся послевкусие, ополаскивая рот водой и/или используя другие нейтрализующие средства. Результаты оценки каждого образца продукции оформляют в порядке, установленном на предприятии.

Щербет

Во-вторых, всем сладкоежкам щербет известен как фруктовое мороженное или ароматное восточное сладкое лакомство. Как раз с последним видом щербета мы и хотим познакомить вас сегодня. Свое отличительное название щербет получил благодаря турецкому языку и слову Єerbet, которое имеет аналоги в других языках. К примеру, персы, народность урду и арабы называют щербет шарбатом. Исходя из сегодняшней кондитерской терминологии, щербет отличается от шербета исключительно густотой. Если уварить шербет из первого рецепта до густоты и остудить, получится ягодный щербет. Но мы привыкли к тому, что это лакомство имеет сливочный вкус и содержит в своем составе орехи.

Сливочный щербет с орехами

Сначала нужно приготовить сахарный сироп. Для этого выливаем воду в кастрюлю, добавляем сахар и доводим сироп до кипения, постоянно помешивая. После этого добавляем в сироп лимонный сок, сгущенное молоко и сливочное масло. Хорошо перемешиваем смесь до однородности и добавляем рубленые орехи. Снова перемешиваем массу, делаем огонь минимальным и варим щербет на протяжении 25-30 минут, непрерывно помешивая. Немного остудите полученную массу и переложите в форму, выстеленную пергаментной бумагой. Плотно накройте пищевой пленкой и поместите в холодное место или холодильник для дальнейшего застывания. Чтобы ускорить процесс, можно воспользоваться морозильной камерой. Следует учитывать, что для дополнения вкуса можно использовать не только те орехи, которые указаны в рецепте. Допускается применение семечек, кунжута или какого-то одного вида орехов вместо рекомендуемого ассорти.

Щербет ягодный

В форму выкладываю взбитые сливки, сверху выкладывают слоями – изюм – белки –ягода -сливки - рубленные орехи-белки, продолжаем выкладывать пока не закончатся продукты. Убираю в морозильную камеру на 30-40 минут. Форму опускаем донышком в горячую воду, переворачиваем на тарелку, посыпаем тёртым шоколадом.

Щербет сливочный

В растопленный маргарин добавляют сахар, орехи, изюм, перемешивают и варят 15 мин на слабом огне, не помешивая. Всыпают геркулес и варят до золотисто-шоколадного цвета в течение 25- 30 мин, периодически помешивая. Подготовленную форму смазывают сливочным маслом или застилают пищевой плёнкой. Выкладывают горячий щербет в форму и остужают. На горячем щербете делают лёгкие надрезы ножом, чтобы было удобнее разрезать, когда он остынет. Подают холодным, разрезанным на порционные кусочки.

Щербеты отпускают в стеклянных креманках с шампан­ским, различными соками, украшают свежими фруктами, ягодами. Их можно подать в половинках медовой дыни, апельсина, грейпфрута, ананаса, кокосового ореха, уложен­ных на мелкую десертную тарелку с десертной ложкой.

Тирамису

Заваривают кофе в горячей воде. Остужают и переливают в отдельную посуду . Добавляют вино и перемешивают. Отставляют в сторону. Желтки и сахар тщательно взбивают чтобы сахар растворился. Постепенно вводят в эту массу сыр и замешивают (получается крем). Часть печенья окунают на пару секунд в кофейно-винную смесь и выкладывают на дно противня. Печенье должно плотно прилегать друг к другу и образовывать прямоугольную форму. Сверху выкладывают крем и разравнивают. Остальные бисквиты окунают в кофейно-винную смесь и выкладывают на крем так, чтобы они также плотно прилегали друг к другу. Сверху выкладывают остатки крема и накрывают десерт пищевой пленкой. тирамису охлаждают. Перед подачей посыпают тирамису через сито какао-порошком. Для нарезания опускают нож в горячую воду.

Тирамису с сыром маскарпоне:

Выложить маскарпоне в широкую миску и интенсивно взбить лопаткой или венчиком до однородного состояния -- консистенция сыра должна стать почти такой же нежной, как у жирных сливок или густой сметаны. Отделить белки от желтков. В одной миске взбить желтки и сахарную пудру добела и получившуюся массу постепенно добавить к маскарпоне, взбивая все вместе венчиком. Отдельно взбить белки и затем -- по одной ложке -- аккуратно вмешать в смесь желтков и маскарпоне.

Смешать охлажденный крепкий кофе с четырьмя столовыми ложками рома в широкой тарелке или миске с невысокими краями -- емкость должна быть такой, чтобы в нее было удобно макать печенье целиком. Аккуратно обмакнуть в смесь кофе и рома треть или половину савоярди -- в зависимости от ширины формы, в которой вы хотите подавать десерт. Если форма не слишком широкая, тирамису можно сделать трехслойным, взяв по десять штук савоярди на слой. Пропитанное печенье уложить на дно формы, сверху залить третью крема из маскарпоне. Окунуть вторую порцию печенья в кофейную смесь и плотно уложить на крем. Сверху выложить второй слой крема из маскарпоне.

Затем -- оставшееся пропитанное печенье. Залить верхний слой савоярди оставшимся кремом и слегка постучать по бокам формы лопаткой, чтобы слои сровнялись и печенье погрузилось в крем. Поставить форму в холодильник минимум на три часа, а лучше -- на ночь. Перед подачей готовый десерт посыпать какао -- для этих целей лучше использовать мелкое сито, чтобы на поверхности не было комочков и слой получился равномерным. Острым ножом аккуратно разрезать тирамису на порции и разложить по тарелкам. Подавать десерт сразу, до того как крем успеет согреться до комнатной температуры и начнет таять.

Десерты из мягкого сыра

Сырный кекс с орехами

Из сливочного масла, тертого швейцарского или голландского сыра, пшеничной муки, желтков и рубленых грецких орехов замесить тесто, раскатать его и положить в форму для кекса, заполняя ее на 3/4. Форму предварительно посыпать мукой.

Выпекать кекс при 220 °C в течение 40–50 минут.

Технологический процесс производства творожных изделий начинается с приёмки и подготовки сырья и включает следующие операции: подбор рецептуры, при необходимости пересчёт рецептуры, подготовка компонентов, приготовление смеси, охлаждение смеси, фасование, до охлаждение и хранение готового продукта.

Сырьё принимают по массе и оценивают его качество. Для приготовления смеси сырьё вначале подготавливают, а затем отвешивают необходимое количество творога, вкусовых и ароматических наполнителей в соответствии с рецептурой.

В случае расхождения химических показателей сырья с требуемыми по рецептуре (м.д. жира, влаги и др.) производят перерасчёт её с целью получения готового продукта с показателями, отвечающими требованиям стандарта.

Подготовку компонентов проводят следующим образом. Творог перетирается на вальцовках в или коллоидной мельнице для получения однородной гомогенной структуры. Если используется творог, после хранения в замороженном виде в морозильной камере скорой заморозки, его предварительно дефростируют. Сахарный песок, какао-порошок, соль просеивают, мёд протирают через сито, кофе используют в виде водной вытяжки. Ванилин, корицу смешивают с сахарным песком. Изюм и курагу промывают в холодной проточной воде и просушивают на сите. На специальных режущих машинах разрезают курагу и цукаты. Орехи очищают от скорлупы и дробят на кусочки 0,4–0,5 см в диаметре.

Подготовленное сырьё смешивают в специальных месильных машинах до равномерного распределения компонентов и охлаждают либо на охладителях для творога, либо в холодильной камере (при малых объёмах выработки) до 6ºС и фасуют на автоматах. Готовые изделия до охлаждают в холодильной камере до (2–4)ºС и хранят не более 36 часов, в т.ч. на предприятии изготовителе не более 18.

Десерты на основе молока и молочных продуктов тоже обладают высокой пищевой ценностью. В состав молока входит более 100 компонентов, основными из которых являются полноценные белки, жиры, молочный сахар (лактоза), минеральные вещества (кальций, калий, магний, железо, йод и др.), витамины (B₁, B₂, B₆, B₉, C, PP), ферменты и др.

В десертах на основе мягкого сыра чаще всего используют сыр маскарпоне – свежий итальянский (миланский) сыр-паста из сливок буйволиного или коровьего молока. У него приятная кремообразная консистенция и очень нежный сливочный вкус

Сливочный сыр филадельфия относится к мягким сырам, которые совершенно не требуют созревания. В основе этого продукта лежит свежее высококачественное молоко, к которое также добавляют сливки - в сочетании с заквасками эти ингредиенты образуют непревзойденную вкусовую композицию.

Чизкейкы

Чизкейк, конечно, звучит красиво и модно, но по сути это просто пирог или торт, основной компонент начинки которого – мягкий сыр или просто творог. Все рецепты чизкейков можно разделить на две основные категории: с печёной начинкой и «холодного» приготовления. Печёные чизкейки принято считать классическим американским десертом. На самом деле, их корни уходят в Восточную Европу. В Польше, Белоруссии, на западе Украины всегда было много творога, и именно его использовали для приготовления «сырников» и всевозможных запеканок. Так что можно сказать знаменитый львовский сырник – прадедушка американского чизкейка. Но американцы, действительно, внесли свой весомый вклад, придумав печь чизкейки не из творога, а из более гладкого и жирного сливочного сыра.

В качестве основы для чизкейка чаще всего выпекают корж из тёртого печенья. Такой корж не только служит дном для пирога, но и впитывает лишнюю влагу из творожной начинки. Кстати, печёный чизкейк желательно не только остудить до комнатной температуры, но и выдержать в холодильнике часов 8-12. Только тогда он хорошо нарежется и, что гораздо важнее, полностью раскроет свой вкус.

С «холодными», непечёными чизкейками все гораздо проще. По сути они представляют собой муссы на основе творога или сливочного сыра, которые держат форму благодаря добавлению желатина или другого желирующего вещества. Иногда для поддержания формы в начинку добавляют белый шоколад. Такие чизкейки особенно хороши летом, со свежими ягодами или с фруктовыми соусами.

Чизкейк (англ. cheesecake) - блюдо как американской, так и европейской кухни - представляющее собой серосодержащий десерт, от творожной запеканки до пирожного суфле.

Первые чизкейки появились в Древней Греции. Но, известность и огромную популярность приобрели в Америке. В 1912 году Джеймс Крафт разработал метод пастеризации сливочного сыра, выпускаемого, в наши дни, под брендом "Филадельфия". А в 1929 году Арнольд Рубен, владелец знаменитого нью-йоркского ресторана "Turf", заявил, что изобрел рецепт приготовления чизкейка из сливочного сыра. До этого чизкейки делались только на основе из творога.

Чизкейки готовят из различных сортов, чаще всего, из сливочного сыра, типа Филадельфия. Также используют сахар, яйца, сливки и фрукты. Нежная творожная взбитая смесь выкладывается на основу-корж, приготовленную из печенья. Существует разнообразная рецептура приготовления чизкеиков. Основная часть рецептов предлагает выпекание чизкейков, но существуют и холодные рецепты.

В Великобритании чизкейк - холодный непеченый, десерт, который обычно состоит из основного слоя - размельченного печенья, смешанного со сливочным маслом и плотно утрамбованного в толстый блин, и слоя начинки - смеси из молока, сахара, сыра, сливок, иногда - желатина.

Самый популярный, на сегодняшний день, рецепт выпекаемых чизкейков называется чизкейк "Нью-Йорк". Этот десерт можно назвать классикой чизкейков. Выпекают его без каких-либо добавок – только сливочный сыр, сливки или сметана, яйца и сахар.

Самая распространённая проблема при приготовлении чизкейка - появление трещин в начинке при охлаждении и подгорании коржа. Есть несколько методов избежать этого. Один из них заключается в выпекании пирога в водяной бане, чтобы обеспечить равномерный подогрев. Другой - в поддержании невысокой температуры на протяжении всего времени выпекания. Затем надо медленно охладить чизкейк, приоткрыв дверцу духовки. Да-да, именно в духовке, чтобы избежать резкого перепада температуры, от которого могут появиться трещины. Третий - через 10-15 минут после изъятия из духовки, для уменьшения натяжения поверхности, чизкейк нужно аккуратно отделить от стенок формы ножом. В таком виде чизкейк оставляют в форме до полного остывания (примерно 1.5 - 2 часа). После этого его нужно поставить в холодильник (как минимум часа на четыре).

После охлаждения, чизкейк полностью готов к подаче на стол. Осторожно переложите его на подготовленное блюдо, но можно подать его и на основе от формы. Торт можно украсить сахарной пудрой, натертым шоколадом, орехами, цукатами, взбитыми сливками. Очень красиво и оригинально будет смотреться десерт украшенный дольками свежих фруктов.

Процесс декорирования – очень увлекательный, дайте волю своей фантазии, и отличный результат не заставит себя долго ждать. Не бойтесь экспериментировать! Взяв за основу базовые требования рецептуры, Вы всегда сможете приготовить «нежное чудо» и порадовать себя, свою семью и друзей-приятелей. Ну, а если времени совсем нет – можно купить и замороженный десерт.

Вишневый чизкейк без выпечки

Печенье измельчаем с помощью блендера. Измельченное печенье смешайте с растопленным сливочным маслом . Получается однородная густая масса. Кладем печенье в форму и утрамбовываем, равномерно распределяя его по поверхности. Ставим замерзать в холодильник. На мелком огне растворите сахар в 80 мл воды. Доведите до кипения, прокипятите еще минуту и снимите с огня. Тем временем взбиваем яичные желтки. Вливаем сироп, постоянно взбивая. Пока масса не остынет. В процессе взбивания масса станет похожей на крем и посветлеет. В оставшейся воде разведите желатин. Сыр Филадельфия смешайте с цедрой лимона/лайма. Добавьте желатин и взбейте до однородной массы. Сырную массу соедините с желтковой. В отдельной емкости сливки взбиваем до мягких пиков. Добавьте сливки к ранее приготовленной массе и аккуратно перемешайте силиконовой лопаткой до однородного состояния. Вливаем массу в форму для чизкейка прямо на корж.

Сверху накрываем пищевой пленкой и ставим в холодильник минимум на 5-6 часов, а лучше всего на всю ночь. Готовый чизкейк украсьте на свое усмотрение.

Террин

В настоящее время подобный способ приготовления хлебцев из различных продуктов достаточно широко распространён, и не только во французских кулинарных традициях. Террины могут быть мясными, рыбными или овощными, грибными, но и сладкими.

Творожно-клубничный террин

Желатин замочить в холодной воде. К творогу добавить цедру и сок лимона, ванильный сахар, йогурт, сахарную пудру и тщательно перемешать. Молоко закипятить, снять с огня. С желатина отжать воду и развести его в горячем молоке до полного растворения. Ввести желатиновое молоко к твороженной массе и тщательно перемешать. Клубнику вымыть, дать стечь воде. В форму вылить примерно половину твороженной массы, выложить половинки клубники и залить оставшейся массой. Поставить в холодильник примерно на 6-8 часов, лучше всего на ночь. Перед подачей приготовить соус, взбив блендером клубнику с сахарной пудрой и белым вином. Соус протереть через ситечко, чтобы удалить косточки. Террин вынуть из холодильника, опустить на пару минут в горячую воду, лезвием ножа аккуратно подрезать по краю, перевернуть на подходящее блюдо и аккуратно вытряхнуть. Перед подачей террин полить соусом, украсить клубникой.

Десерты «Пасха»

Кулич - это неотъемлимый атрибут праздничного пасхального стола. Вместе с творожной пасхой и яйцами куличи освящают в церкви, а уже после этого обряда их употребляют в пищу. Кулич представляет собой дрожжевое изделие с изюмом в форме цилиндра, украшенное сахарной пудрой и глазурью.

Рецепт этого блюда достаточно традиционен, но, все же, существуют и другие оригинальные способы приготовления кулича.

Пасхальный кулич

Дрожжи растворить в теплом молоке, добавить 500г просеянной муки, перемешать до исчезновения комочком. Тесто поставить в теплое место (на 1/3 тесто должно подняться). Когда тесто поднялось, добавить в него соль.

Желтки отделить от белков, 1 желток оставить для смазывания теста. 5 яичных желтков перетереть с сахаром. Добавить в тесто и перемешать. Сливочное масло растопить. Яичные взбить в пену. Смешать масло и белки, добавить оставшиеся 500г муки. Смешать с тестом. Вымесить тесто. Тесто считается готовым, когда оно перестанет прилипать к рукам. Тесто поставить в теплое место на 30-40 мин. (тесто должно увеличиться в 2 раза). Изюм промыть, высушить, добавить в тесто и перемешать. Форму для кулича смазать форму сливочным маслом. Форму заполнить тестом на 1/3. Смазать тесто сверху одним желтком. Запечь кулич при температуре 180 градусов 15-20 мин. Готовность проверяется шпажкой (тесто не должно оставаться на шпажке). Духовку открывать во время приготовления не рекомендуется, иначе тесто может осесть. Готовый кулич выложить на тарелку, посыпать сахарной пудрой и свежими ягодами.

Маффины явились из далёкой Англии. Слово «Muffin» возникло в Великобритании в конце десятого - начале одиннадцатого столетия, но, применимо к сдобе имя «Muffin» упоминается в первый раз лишь в восемнадцатом столетии. Возникновение самого понятия «Muffin» непонятное. В большей части случаев оно причисляется старейшему французскому слову «Моуфлет», что переводится как «мягковатый» и квалифицирует качество хлеба.

По иным источникам его относят к устарелому немецкому «Муффен», означавшее «небольшие пироги». Дословно, слово «muffins» переводится, как «булка к чаю». Часто маффины в Англии сопутствуют пяти часовой чай. Но такую вкусную булку, которая так схожа на нынешние кексы, а их можно увидеть в любом кафе либо магазине. Маффины из Англии напоминают плоскую лепёшку, которую, перед поставкой на стол, могут поджарить на открытом огне. Подают маффины из Англии со сладким повидлом либо желе. Для приготовления английских маффинов применяют белую муку, с добавкой соли, сахара, дрожжей. Маффины из Англии выпекаются в печке либо на специальных мангалах без форм. По сроку дрожжевое тесто запрашивает подготовленности заблаговременно. Известная английская коллекционерка рецептур Изабелла Битон, так излагала данный процесс: «Если булки требуются для обеда (второго завтрака), тесто готовят около восьми часиков утречком; если на завтрак, то заранее в десять часов вечера». В окончании девятнадцатого столетия для выпекания были выдуманы специальные колечки «Муффин-рингс», которые помещали на противни, чтобы получить гладкие края у лепёшек.

С начала маффины являлись едой для домашних рабочих. Готовилась она служащими из остатков теста. А только потом данная еда перекочевала на стол хозяев. Так началось продвижение маффинов по всей Англии. Маффины в Северной Америке выпекаются без дрожжей, тесто активизируется содой либо синтетическим разрыхлителем. Поэтому маффины, являются родственниками без дрожжевого сладкого хлеба. Пекутся маффины из Америки в специальных индивидуальных формах из металла либо силикона, часто тесто кладут в дополнительную бумажную розетку. Как составляющие в тесто добавляются шоколад, орешки, фрукты, овощи, ягодки, сыры и травы.

Сегодняшняя разновидность маффинов отчётливо разниться от общепринятой вариации. Модифицировали её американцы, стали включаем в тесто разные вкусовые добавления: ванильный сахар, ягоды либо всяческие сиропы. Новейшая разновидность маффинов стала пользоваться известностью и в Европе. Для готовки маффинов, желательно перемешиваем сухие составляющие с сухими, а все «влажные» отдельно, и лишь потом всё это совмещается вместе и быстро смешивается - выходит достаточно густое тесто с комочками. При смешивании миксер применяем нельзя - лишь ложечку. Миксер сделает тесто тяжеловатым, а данный эффект не нужен. Поэтому без миксера получатся маффины, такие как в Англии и Северной Америке и будут непревзойдёнными на вкус, с какой угодно начинкой, которая удивит всех, и каждый раз захочется попробовать что-то новое, приготовленное с ними по разной рецептуре.

Шоколадные маффины

Взбиваем масло с сахаром. Растапливаем шоколад на паровой бане, остудим до 40ºС. Отделяем желтки от белков и добавляем их к маслу. Взбиваем до появления густой массы, смешиваем с шоколадом и мукой, просеянной с разрыхлителем. Взбиваем белки со щепоткой соли. Аккуратно ввести в общую массу. Выложим в смазанные маслом формы и выпекаем при температуре 180°С 20-25 минут. Охладим и посыпаем сахарной пудрой.

Сливочное масло натираем на терке с крупными делениями, добавляем муку и перемешиваем все до состояния крошек. К крошкообразому тесту добавляем яйцо и ледяную воду. Формируем из теста шар, накрываем пленкой и отправляем в холодильник на 30 минут.Затем смазываем форму сливочным маслом и ровняем тесто по форме и бортикам. Делаем несколько проколов вилкой. Ставим в разогретую од 180 градусов духовку на 10-15 минут, как зарумянится, сразу вынимаем. Приготовленному коржу даем полностью остыть. Делаем крем. Смешиваем сметану с сахаром, хорошо размешиваем. Укладываем сметанный крем на корж. Поверх коржа красиво выкладываем клубнику, порезанную пополам. Накрываем клубникой весь пирог. Делаем желе, как написано в инструкции. К одному пакетику насыпаем 2 ст. ложки сахара и 250 мл воды, все греем на огне, постоянно помешивая. Как только вскипит - все готово. Сразу же заливаем пирог. Покрываем всю клубнику. Желе застывает за 5 минут.

Пай ванильный

Сливочное масло растапливают, добавляют яйца и взбивают в течение 3-5 минут. Добавляют сахар и ванильный сахар, взбивают до получения пышной, однородной массы. Постепенно добавляют муку с разрыхлителем, сначала вымешивают миксером, а заканчивают вымешивание лопаткой, так как тесто станет "тянущимся". Лопатка в тесте будет стоять. Оставшиеся белки взбивают и добавляют сахар. Форму смазывают маслом и присыпают мукой. Перекладывают тесто. Сверху выливают белки. Ровного слоя добиваться не стоит, так как в итоге получится корочка, которая в идеале потрескается и создаст дивный эффект "хлопьев". Выпекают при 180 градусов 40-50 минут.

Десерты «Фило»

Рулет из теста фило с айвой

Айву тщательно вымойте и нарежьте небольшими кусочками. В сковороде (отлично подходит вок) растопите немного масла, положите айву и готовьте на среднем огне, помешивая, пока айва не станет чуть мягче. Затем добавьте сахар и корицу, перемешайте и дождитесь, пока сахар растает и начнет карамелизоваться. Теперь положите вымытый и высушенный изюм, перемешайте и через 1-2 минуты уберите сковороду с огня. Остудите.

Тесто нужно предварительно разморозить, не открывая упаковку и держать в закрытом виде, потому что оно моментально высыхает. На противень, застеленный бумагой для выпечки, лист теста фило, смажьте его растопленным маслом и положите сверху следующий лист. Так сложите в стопку 4-5 листов, промазывая каждый слой маслом. Распределите начинку по тесту в один слой так , чтобы она покрывала примерно 3/4 площади теста (оставьте свободным тот край, который будет заворачиваться в самом конце. Сверните тесто в рулет. Сверху еще раз смажьте рулет маслом.

Ставьте рулет в разогретую духовку и пеките при 180 градусах около 20 минут, пока верх не станет золотистым. Готовый горячий рулет посыпьте сахарной пудрой, немного остудите и нарежьте острым ножом на порции. Подавать можно, как штрудель, с ванильным мороженым или взбитыми сливками.

Корзиночки из теста фило

Венгерское тесто фило – это обычное пресное тесто, которое умельцы повара раскатывают почти до прозрачности ну или толщиной в лист бумаги. Конечно, его можно приготовить и в домашних условиях, но для этого надо быть знатоком в кулинарии, поэтому самый легкий вариант, приобрести этот мучной полуфабрикат в супермаркете, но даже с таким тестом надо уметь правильно обращаться! В упаковке всегда идет 10 листов теста фило и для начала его стоит разморозить. Но так как все листы для приготовления корзинок не нужны, достаем 3 листа, аккуратно заворачиваем их в полиэтиленовую пищевую пленку и кладем в холодильник на 12 – 24 часа до полного размораживания. Затем почти растаявшее тесто перекладываем на разделочную доску и выдерживаем его при комнатной температуре хотя бы 1 час, иначе во время нарезки оно может поломаться или разорваться. За 25 – 30 минут до того как будет использоваться тесто включаем и разогреваем духовку до 170 градусов Цельсия.

Теперь вливаем в маленькую пиалу немного оливкового масла, оно не имеет такого резкого запаха как растительное масло и идеально подойдет для выпечки корзинок. Берем 1 лист теста фило и раскладываем его во всю длину на большой разделочной доске. Обмакиваем в оливковом масле кондитерскую кисть и смазываем жиром лист теста.

Затем сверху на смазанную поверхность укладываем еще 1 лист теста фило и так же как первый обрабатываем его оливковым маслом. Это ингредиент во время выпечки придаст готовым мучным изделиям невероятно красивый румянец. Тем же способом подготавливаем 3 лист теста фило. После смазываем каждую ячейку формы для маффинов оливковым маслом при помощи той же пекарской кисти. Затем берем острый круглый кухонный нож и разрезаем три сложенных вместе листа теста на 8 равных по размеру квадрата. По желанию формируем из них цветочек, слегка сдвигая квадратики теста в разные стороны, и укладываем их в подготовленную к запеканию форму.

После того как будут сформированы все корзинки, проверяем, разогрелась ли духовка до нужной температуры, устанавливаем в нее форму с тестом на средний стеллаж и выпекаем мучные изделия 10 – 12 минут или до золотистого румянца. По истечении нужного времени удаляем форму с корзинками из духового шкафа, придерживая ее кухонным полотенцем, и ставим на разделочную доску. Даем корзинкам возможность немного остыть. Затем аккуратно вынимаем их из ячеек формы при помощи вилки, перекладываем мучные изделия на металлическую решетку, остужаем до комнатной температуры, начиняем сладкой или пряной начинкой и подаем на стол.

Корзиночки из теста фило после выпечки остужают до комнатной температуры, начиняют любимой начинкой, укладывают на большое плоское блюдо, поднос и подают в виде десерта или как закуску.

Шоколадный брауни

Что касается брауни десерта, то это вкусное и сочное лакомство, имеющее форму прямоугольника. Рецепт изумительного американского десерта подразумевает использование качественного черного шоколада. Шоколадный десерт имеет определенную структуру, учитывая особенности рецепта. В результате получится печенье, торт, кекс либо шоколадное пирожное, покрытое толстым слоем ароматной глазури.

В настоящее время, шоколадный десерт является самым любимым не только среди канадцев, американцев, но и по всему миру. Секрет такого успеха брауни в том, что это настоящее кулинарное и кондитерское творение из шоколада. Учитывая рецепт приготовления, десерт пекут одним пластом, затем нарезают на кусочки прямоугольной формы, в итоге получаются пирожные.

Технология приготовления

Разломайте плитку шоколада на небольшие кусочки, добавьте сливочное масло, имеющее комнатную температуру. Отправьте на баню водяную, но не доводите до кипения, тщательно размешайте, чтобы получилась однородная консистенция. Муку просеять, аккуратно всыпать в шоколадную массу, размешать.

Яйца смешать с куриными яйцами, взбить миксером либо блендером, затем перелейте в шоколадное тесто. Орехи порубите ножом, можете измельчить в блендере, делайте по собственному усмотрению. Форму для выпечки застелить пергаментом и смазать маслом, перелить в нее тесто. Отправить в нагретую до 200 градусов духовку на 25 минут. Затем остудить, снять пергамент, острым ножом нарезать на кусочки. По желанию можно залить шоколадной либо абрикосовой глазурью.

Брауни с бананом и темным шоколадом

Шоколад разламывают на кусочки и вместе со сливочным маслом, и растапливают на водяной бане, не переставая все время помешивать лопаткой или деревянной ложкой. Получившийся густой шоколадный соус снимают с водяной бани и оставляют остывать. Тем временем смешивают яйцо с сахаром: яйца разбивают в отдельную миску и взбивают, постепенно добавляя сахар. Взбивать можно при помощи миксера или вручную, но не меньше двух с половиной-трех минут. В остывший растопленный со сливочным маслом шоколад аккуратно добавляют оставшийся сахар, затем муку, все хорошо перемешивают венчиком. Затем вливают сахарно-яичную смесь и тщательно перемешивают с шоколадной массой. Цвет у теста должен получиться равномерным, без разводов. Разогреть духовку до 200 градусов. Переливают смесь в форму для выпечки. Банан нарезают тонкими кружочками и добавляют в форму. Выпекать 30–35 минут при температуре 180 градусов.

Готовый пирог вытаскивают из духовки, дают остыть и нарезают на квадратики острым ножом или ножом для пиццы - так кусочки получаются особенно ровными.

Подавать брауни можно просто так, а можно посыпать сверху сахарной пудрой или разложить квадратики по тарелкам и украсить каждую порцию шариком ванильного мороженого.

Поленты

1. 
   Чтобы полента была мягкой нужно на 1 часть кукурузной муки использовать 3 части воды.
2. 
   Варят блюдо на медленном огне 40-50 минут постоянно помешивая.
3. 
   «Историческая» технология предполагает для варки поленты использование медной посуды.
4. 
   Готовность каши определяется, когда масса отстает от стенок кастрюли. Тогда ее пора убирать с плиты.
5. 
   Кукурузная мука может быть белой или желтой. Но чаще используется желтая.
6. 
   Предпочтение желательно отдавать муке крупного помола, тогда блюдо будет более полезное. Из мелкого помола выйдет каша более нежная с кремообразной текстурой.
7. 
   Для подачи поленты ее выливают в миску, смоченную холодной водой. Оставляют постоять 10 минут, после выкладывают на тарелку.
8. 
   Оставшуюся поленту держат в холодильнике под полиэтиленовой пленкой до 3 суток.
9. 
   Если каша нужна густая, для обжарки, то ее выкладывают на противень смазанный жиром толщиной в 1,2 см и оставляют до загустения или запекают при 175°С пока она не прогреется.
10. 
    Нарезают густую поленту квадратами ножом для пиццы или обычным кухонным ножом.
11. 
    Перед нарезкой ее выдерживают некоторое время в горячей воде.
12. 
    Чтобы не было комков, муку медленно засыпают в кипящую воду, постоянно помешивая. Еще легкий способ избежать образования комков - кукурузную муку насыпать в холодную воду, быстро взбить, а после довести до кипения.
13. 
    Если полента снизу подгорела, то ее перекладывают в другую кастрюлю, не соскребая подгоревшее дно и продолжают готовить. При этом часто ее помешивают.
14. 
    Комковатую поленту снимают с плиты, разминают комки, энергично взбивают миксером.
15. 
    Мягкая теплая полента, во время еды может заменить хлеб.

Фрукты, ягоды и плодовые овощи.

Свежие фрукты и ягоды сохраняют после сбора витаминную активность, вкус и аромат. Поэтому они относятся к наиболее ценным десертным блюдам. Их используют в свежем и замороженном виде.

Компоты и фрукты в сиропе.

Компоты готовят из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод как в различных сочетаниях, так и из одного какого-либо вида. При варке из фруктов и ягод в отвары или сиропы переходит значительное количество сахаров и других растворимых веществ (витаминов, минеральных элементов). Например, при варке компотов из сухофруктов в отвар переходит около 50% сахаров, содержащиеся в них.

При варке компотов из кислых плодов и ягод часть сахарозы гидролизуется под действием кислот (лимонной, яблочной и др.), содержащихся в них. Так при варке компота из яблок может гидролизоваться 14-19% сахарозы. Добавление лимонной кислоты повышает степень её гидролиза. Гидролиз сахарозы при варке компотов из сухофруктов практически не происходит, так как активная кислотность отваров из сухофруктов гораздо меньше, чем отваров из свежих плодов и ягод. Поэтому в компоты из сухофруктов рекомендуется добавлять лимонную кислоту из расчёта 1г на 1кг компота.

Некоторые плоды и ягоды (апельсины, мандарины, малина, земляника, арбузы, дыни, бананы, ананасы, чёрная смородина) не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают тёплым сиропом, охлаждают.

Подают компоты в вазочках или стаканах. Температура их при подаче должна быть 12-15°С. сладкий блюдо холодный десерт

Желированные сладкие блюда.

В эту группу блюд входят: кисели, желе, муссы, самбуки и кремы. В остывшем виде они имеют желеобразную консистенцию, так как в них добавляют желирующие вещества. Желированные блюда бывают невзбитые (кисели, желе) и взбитые (муссы, самбуки, кремы).

Процесс их приготовления состоит их двух операций: приготовления сиропа и заваривания крахмала. Сироп готовят в зависимости от вида продуктов по-разному, а заваривают одинаково: крахмал разводят небольшим количеством воды или охлаждённого сиропа, хорошо размешивают, вливают в кипящий сироп и, быстро помешивая, доводят до кипения (заваривают).

В зависимости от количества крахмала кисели бывают: густые (80г картофельного крахмала на 1кг киселя), средней густоты (45-50г картофельного крахмала на 1кг киселя), полужидкие или жидкие (30г картофельного крахмала на 1кг киселя).

Ассортимент киселей очень велик. Их готовят из свежих плодов, ягод, ревеня, отваров шиповника, сушёных фруктов, черники, плодово-ягодных соков и сиропов, джема, варенья, повидла, ягодных экстрактов, молока, сливок, чая с вином и лимонной кислоты, кваса и т.д.

Технологическая схема приготовления киселей из сочных плодов(клюквы, смородины, вишни, черники, голубики и др.) включает следующие операции: отжимание сока из перебранных промытых плодов; приготовление отвара из отжимков (мезги); приготовление сиропа на отваре; заваривание крахмала; соединения готового киселя с отжатым соком; охлаждение.

Операции технологической схемы приготовления киселей из клубники, земляники, малины, ежевики отличаются от предыдущих тем, что ягоды протирают для получения пюре и далее готовят по общим правилам.

Технологическая схема приготовления киселей из кизила, алычи, сливы, абрикосов, яблок и других фруктов включает следующие операции: проваривание (или запекание) подготовленных ягод или плодов; процеживание и протирание; соединение отвара с пюре и сахаром, заваривание крахмала; охлаждения киселя.

Ягодный сок и пюре вводят в кисель в сыром виде, чтобы сохранить содержащиеся в них витамин С, а также красящие вещества, которые частично разрушаются при тепловой обработке. С этой же целью при приготовлении киселей и хранении соков и пюре используют неокисляющуюся посуду.

Густые кисели после введения подготовленного крахмала проваривают 6-8 мин и разливают в формочки, посыпанные сахаром, охлаждают, а затем выкладывают в вазочки или креманки. При отпуске поливают фруктово-ягодным сиропом, отдельно можно подать сливки или холодное молоко.

Кисель средней густоты после варки слегка охлаждают, разливают в стаканы или креманки. Поверхность киселя посыпают сахарным песком, который поглощают влагу с поверхности, препятствуя образованию поверхностной плёнки.

Его приготовляют из фруктово-ягодных отваров, соков, экстрактов, сиропов, молока, варенья. В застывшем виде желе представляет собой прозрачную (кроме молочного желе) студнеобразную массу.

Форма желе соответствует той посуде, в которой оно приготовлено. Плотность зависит от температуры и количества желирующего вещества.

Желе готовят разных видов: одноцветное в формочках; многослойное - наливают слой желе одного цвета, а после застывания его - второй слой другого цвета и т.д.; мозаичное - застывшее желе разных цветов мелко нарезают, смешивают, кладут в формочки и заливают светлым желе (лимонным и др.); желе с наполнителями - ягоды смородины, малины, клубники и другие или дольки цитрусовых заливают желе. Очень красиво смотрятся желе, залитые в корзиночки из кожицы апельсинов, грейпфрутов, лимонов, арбузов.

Готовое желе разливают в охлаждённые порционные формочки или большие формы (на несколько порций) и охлаждают в холодильнике при температуре 2-8°С в течение 1-1,5 ч. Застывшее желе нарезают на порционные куски с волнистыми краями или вынимают из формочек. Для этого их опускают на 2-3 с в горячую воду, вытирают стенки и дно формочек, встряхивают и, перевёртывая, осторожно выкладывают желе в подготовленную креманку или на десертную тарелку, затем реализуют по 100, 150г. Отпускают желе, в основном, со сладкими соусами, взбитыми сливками, с натуральными сиропами.

Мусс отличается от желе тем, что сироп с желатином охлаждают до 25-30°С и взбивают в миксере или вручную до увеличения в объёме в 4-5 раз. Ещё не застывшую массу быстро разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом опускают на 2/3 высоты на несколько секунд в горячую воду и выкладывают в вазочку или креманку. При отпуске поливают сладким соусом или натуральным плодово-ягодным сиропом.

Готовят муссы и без желатина - с манной крупой. Для этого в кипящий сироп всыпают манную крупу, беспрерывно размешивая, заваривают её, массу охлаждают и взбивают.

Самбук - разновидность мусса. При изготовлении его фруктовое пюре из яблок (яблочный самбук) или абрикосов (абрикосовый самбук) смешивают с сахаром и яичными белками и взбивают при охлаждении до увеличения в объёме в 2-3 раза и образования однородной пышной массы. Подготовленный желатин растворяют, охлаждают до 40-50°С и тонкой струйкой при быстром непрерывном перемешивании вливают во взбитую массу, разливают в формы для желирования и охлаждают. Отпускают со сладкими соусами или плодово-ягодными сиропами.

Для приготовления фруктового пюре подготовленные плоды кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу до мягкости. Затем их охлаждают и протирают.

Так как в этих блюдах желирующие вещества - пектин фруктов и желатин, то закладку желатина уменьшают до концентрации 1,5% Взбитые белки придают готовым изделиям дополнительную пышность.

Приготовляют их из густых сливок (не менее 35% жира) или сметаны 36%-й жирности с добавлением яиц, молока, сахара, плодово-ягодного пюре и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов. В зависимости от используемого сырья кремы подразделяют на сливочные, сметанные и ягодные. Готовый крем разливают в подготовленные формочки и охлаждают. Перед отпуском форму опускают на несколько секунд в тёплую воду, затем, вынув из воды, встряхивают и выкладывают крем в вазочку или на десертную тарелку. При отпуске поливают сладкими соусами или сиропами.

Взбитые сливки.

Используют для приготовления кремов, а также отпускают как самостоятельное десертное блюдо. Для этого к сливкам добавляют сахарную пудру, различные наполнители и ароматизаторы. Охлаждённые сливки (35-й% жирности) взбивают до устойчивой пышной пены и вводят при помешивании рафинадную пудру. При отпуске взбитые сливки кладут в креманку. Подают их с вареньем, апельсинами, мандаринами, шоколадом или жареным миндалем.

Мороженое.

На предприятиях общественного питания реализуют пломбир и сливочное, а непосредственно перед отпуском приготовляют мягкое мороженое. Оно представляет собой продукт кремообразной консистенции с нежной структурой, невысокой взбитостью (40-60%) и температурой от -5 до -7°С. Выпускают мягкое мороженое следующих видов: сливочное, сливочно-шоколадное, сливочно-кофейное, сливочно-белковое, молочное с повышенным содержанием жира, молочное.

Отпускают мороженое с различными сладкими соусами (шоколадным, ореховым, шоколадно-ореховым, малиновым и др.), свежими, консервированными, быстрозамороженными плодами и ягодами, вареньем, сливками взбитыми, печеньем, коньяком, ликёром.

Мороженое отпускают в креманках, фужерах или специальных вазочках.